1276) Судаки в раковинах.

Очистить судака, срезать филеи, нарезать их ровными кусочками, спрыснуть лимонным соком, посыпать солью и перцом, поджарить в масле, до готовности. Но до этого приготовить бешемель, см. № 433; поджарить в масле шампиньоны, нарезанные трубочками, отварить раки, очистить шейки. Взять раковины, смазать их маслом, положить сперва немого бешемеля, посыпать его пармезаном, потом поджаренный ломтик судака, шампиньоны, раковыя шейки, опять бешемель, чтобы покрыло рыбу, сверху посыпать сыром, полить чайною ложечкою масла, поставить в духовую печь, чтобы зарумянились и покрылись корочкой.

Подавать эти раковины на круглом блюде, покрытом сложенною салфеткою, огарнировав раковины полуломтиками лимона.

Выдать:

3 ф. судака, ½ лимона.

¼ ф. масла, 6 шампиньонов.

20 раков. Eщe ¼ ф. масла.

На бешемель:

Ложку масла.

½ стак. муки.

2 стак. молока или сливок.

Соли и мушкатнаго opеxy.

⅛ ф. сыру пармезану.

½ лимона для гарнира.

Из оставшейся головы и костей сварить уху с прибавлением ершей.

В таких же раковинах подаются филеи из ершей, окуней и пр. рыбы.

Но это кушанье подается или к завтраку, или к супу.

Еще готовится из судаков: заливное, см. № 1452, майонез, см. № 1466, 1467, судак маринованный, см. № 4081, часть II.