1255) Судак разварной под разными соусами.

Поступить, как сказано в примечании, положить на блюдо, огарнировать разварным картофелем, крупными сваренными раками, зеленою петрушкою. В таком случае судак этот можно уложить на блюдо, на чистую, красиво сложенную салфетку.

Выдать:

3 ф. судака, 1 петрушку.

1 порей, 1 селлерей.

3-4 луковицы, английск. перцу 20-30 зерен.

2 шт. лавроваго листа, пучок зелени.

Шт. 20 картофеля.

Шт. 20 вареных раков, зеленой петрушки.

На соус.

Подать отдельно в соуснике:

а) Соус со сливками № 450 и 457.

б)» грибной № 453.

в)» кольбер № 454.

г)» с миндальным молоком № 466.

д) Голландский соус № 467.

е) Соус из грецких орехов № 455.

ж)» с лимонным соком и мадерою № 421.

з)» горячий горчичный № 449.

и)» белый № 422.

й)» с шампиньонами № 435.

Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом или горчицу, или соус горчичный № 476.