1233) Свежая семга жареная.

3 ф. семги от хвоста очистить, вынуть хребтовую кость, осыпать мелко изрубленною зеленою петрушкою и луком, залить ¾ стак. прованскаго масла, оставить часа на 2-4, чаще переворачивая; затем поджарить семгу в том же масле, в котором мариновалась, подрумянить, но не дожаривать; снять кожицу, нарезать ломтиками.

Между тем, приготовляют следующий гарнир. Положить в кастрюльку самых мелких маринованных, но без рассола, рыжиков, груздей, корнишонов, оливок без косточек, шампиньонов, влить ½ стак. бульона, и рюмку мадеры, мешая, вскипятить на сильном огне. Ложку масла и ложку муки поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить хорошенько, влить в грибы, вскипятить, процедить, залить этим соусом сложенную в сотейник, наполовину прожаренную, но горячую еще семгу, поставить в духовую печь, чаще поливая рыбу.

Когда семга будет совершенно готова, переложить на блюдо, огарнировать грибным гарниром. Соус же из-под семги процедить, снять жир, облить им рыбу и гарнир. Можно прибавить самую малость краснаго перца.

Выдать: