1209) Палтусина с зеленым соусом.

3 фунта палтусины очистить, опустить в небольшое количество воды, вскипяченной с кореньями и пучком зелени, влить немного вина, но не солить, дать раз вскипеть, отставить на край плиты, чтобы исподволь варилась в продолжении ¾ часа.

Между тем приготовить к ней след. соус: ½ ложки масла прожарить слегка с ложкою муки, развести 2 стаканами ухи от палтусины, прокипятить. В это же время взять горсть зеленой петрушки, горсть зеленаго луку сеянцу, немного листьев эстрагона, несколько листочков шпината, все это перемешать, раз вскипятить, прибавить 2 корнишона, 2 ложечки капарцов и 4 очищенные от костей анчоуса, все это изрубить, истолочь, положить кусочек сливочнаго масла, протереть сквозь сито, опустить в соус, подогреть, но не дать вскипеть, тотчас подавать.