1199) Осетрина под соусом из помидоров.

Очистить осетрину, как сказано в примечании, положить в рыбный котел, прибавить очищенных ершей, обрезки от белых кореньев, шампиньонов и соленых огурцов, предназначанных для гарнира, влить огуречнаго рассола и холодной воды, чтобы рыбу покрыло, посолить, положить перцу и лавроваго листу, сварить. Когда будет готова, что можно легко узнать, легко проколов рыбу кухонною иглою, слить отвар. Осетрину же, не вынимая из котла, отставить на край плиты, под крышкою, чтобы не остыла.

Слитый отвар прокипятить и приготовить на нем соус из помидоров № 432. Соус этот должен быть густ, наподобие бешемеля. Перед отпуском переложить рыбу на блюдо, покрыть ее этим соусом из помидоров так, чтобы он не стекал. Надрезать рыбу по порциям, огарнировать картофелем, который очистить, округлить ровною величиною, сварить в соленом кипятке, облить распущенным сливочным маслом, осыпать рубленым зеленым луком, огарнировать:

Мелким луком-шарлот, который очистить от кожицы, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, поджарить в масле.

Шампиньонами, кружочками нарезанными, поджаренными, как сказано в № 725.

Слегка поджаренными, в масле маринованными белыми грибами, ломтиками нарезанными.

Вычищенными, вдоль разрезанными оливками и корнишонами.

Белыми кореньями, т.е. петрушкою и селлереем, которые очистить от кожицы, и мелко нарезав, отварив в бульоне до мягкости.

Раковыми шейками и солеными огурцами, которые очистить от кожицы, нарезать кружочками, сварить в бульоне.

Выдать:

На 6-8 человек:

Осетрины 3 фун.

10-20 мелких ершей.

½ ф. кореньев петр. и селл.

1 ф. картофеля, зелен. укропа.

12-18 оливок, 8-12 корнишонов.

15-20 зер. перца, 2-3 лавр. листа.

6-8 шампиньонов.

2-3 шт. соленых огурцов.

6-8 маринованных грибов.

20 раковых шеек.

Зел. лук, ¼ ф. лука-шарлот.

8-12 капарцов.

3-4 стак. огуречнаго рассола.

¼ ф. масла.

На соус из помидоров № 432 двойную пропорцию.

Подать и отдельно соус из помидоров № 432, который должен быть немного пожиже бешемеля, которым покрыта рыба. Следовательно, сперва приготовить густой соус, отделить его для покрытия осетрины, а остальное разбавить бульоном.