Это интересно:
1167) Линь вареный.
Очистить, вымыть и осушить, как сказ. в прим., сложить в рыбный котел, налить, чтобы едва покрыло, сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, ½ ложки масла, лука-шарлот, гвоздики, лавр. листа, перца и соли. По желанию, влить ½ -2 стак. белаго вина. Варить сперва на большом огне, а потом на медленном, около 1 ½ часа. Когда первый бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить лина на блюдо, облить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему разварной картофель и хрен.
Выдать:
|
3 ф. лина, 1 петрушку, 1 порей.
1 селлерей, 4 шт. лука-шарлот.
½ ложки масла, 1-3 лавр. листа.
|
10-15 зер перца, пучок зелени.
1 ½ ф. картофеля, хрен.
|
Или облить лина следующим соусом: изрубить горсть зелени петрушки и укропа, 5-6 белых грибов, 2 шт. лука-шарлот, влить стакан белаго вина, вскипятить, прибавить соли, 4 з. перца, ложку муки, ложку прованскаго масла, вскипятить, разведя 2 стак. бульона, процедить, протереть сквозь сито. перед отпуском положить ⅛ холоднаго сливочнаго масла, мелко накрошеннаго, размешать, облить сложеннаго на блюде лина.
