1156) Корюшка, жареная во фритюре.

Вычистить, вымыть, осушить, разрезать вдоль, вынуть хребтовую кость, отрезать головки, посолить, посыпать перцем.

Приготовить следующий очень густой соус: столовую ложку муки подрумянить в ½ ложки масла, развести 3 стаканами куринаго или телячьяго бульона прокипятить хорошенько, положить лимоннаго соку, влить шампиньонной эссенции, процедить сквозь салфетку. Положить в другую кастрюлю ⅛ ф. сливочнаго масла куском, разбив его на кусочки, постепенно влить в него, мешая, горячий соус. перед отпуском положить в него 15 сваренных, мелко нарезанных раковых шеек, соли по вкусу, белый перец, размешать, остудить.

Смазать филеи этим соусом, сложить их попарно, прижать поплотнее, смазать со всех сторон разбитым яйцом, обвалять в просеянных сухарях, опустить в раскаленный фритюр. Когда подрумянятся, вынуть на решето, на пропускную бумагу, переложить тотчас на блюдо.

Подавать с зеленым горошком или с зеленою фасолью.

В оставшийся соус вбить два желтка, размешать, подогреть, до самаго горячаго состояния, процедить в соусник, подать отдельно.

Выдать: