1134) Род селянки по-французски.

Мелко нашинковать лук и корень селлерея, всыпать в кастрюльку с ложкою масла и ½ стаканом воды, потушить под крышкою, переложить в глубокий сотейник, прибавить рубленную зелень петрушки, очищенные от зерен и кожицы помидоры, прованское масло и настойку шалфея.

Между тем взять ерши, через брюшко выпотрошить их, сварить 3-4 стак. бульона. Взять крупную сырую рыбу, разрезать на порции, вместе с костями, сырых чисто перемытых раков, у которых выдернуть черную жилку и разрубить их пополам, сложить все в чашку, за час до приготовления посолить, посыпать простым и каенским перцем.

За полчаса до отпуска, переложить все это в сотейник к тушеным кореньям, влить белаго вина и процеженнаго холоднаго бульона, сваренного из кореньев и ершей, так чтобы покрыло рыбу. Накрыть крышкою, кипятить на сильном огне, пока рыба не сварится. Перед отпуском кладут некоторые растертый чеснок. Подают в той же посуде.

К этой селянке подаются крутоны, смазанные анчоусовым маслом.

Выдать:

1 луковицу.

½ ф. селлерея.

½ ложки масла.

Зелень петрушки.

3-4 шт. помидоров.

½ стак. прованскаго масла.

Несколько капель настойки шафрана.

6-8 ершей для бульона и кости, кожу и голову от крупной рыбы.

15 шт. раков.

3 ф. крупной рыбы, как то белорыбица, белужина, стерлядь и пр.

Простой и каенский перец.

1½ стак. белаго вина.

1-1½ ложки пюре-томатов.