1131) Жареные рыбы вообще.

Все подробности поименованы в примечании, здесь привожу все вкратце: заколоть рыбу, вычистить поверхность, выпотрошить осторожно, вымыть, вытереть, посолить. Перед употреблением вымыть осушить. Крупную рыбу распластать, разрезать вдоль, затем на порции. Как мелкую, так и порции крупной, перед жареньем можно спрыснуть лимонным соком и тотчас обвалять в одной муке, или в муке, потом в яйце, потом в сухарях, положить в хорошее количесьво кипящего уже на сковороде масла. Толстые куски прорезать в нескольких местах; поджарив с одной стороны, перевернуть на другую. Жарится всего минут 15-20 на меньшем огне, чем масляные кушанья.

Когда будет готова, сложить на решето, на салфетку или пропускную бумагу, переложить порции на круглое блюдо, гирляндой, в середину положить жареный картофель, осыпанный поджаренною, зеленою петрушкою.

А мелкую рыбу уложить на продолговатое блюдо, хвостиками в середину, головки украсить зеленью петрушки, полить соусом, обложить пополам разрезанными тонкими ломтиками лимона.

Выдать:

3 ф. рыбы.

½ ст. муки.

1-2 яйца.

1 стак. сухарей.

½ ф. масла.

Зеленой петрушки и фритюра.

1½ ф. картофеля.

Салат.

Жареная рыба подается с поджаренным картофелем, с салатом из картофеля, из кислой и свежей шинкованной капусты, с салатом-латук, с огурцами свежими и малосольными, и прочими маринованными салатами, поименованными в Х Отделе.