370) Мозги подаваемые в раковинах.

Мозги из 2 телячьих голов или 1 бычачьей намочить в холодную воду, очистить от крови и пленок, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кипяток с уксусом, пусть остынут в этой же самой воде; снять кожицу, нарезать кусочками, поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1 ложке масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, положить 2 желтка, ¾ стакана сметаны, немного английскаго перца, кто хочет, мушкатного ореха, укропу или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона.

Наполнить раковины, посыпать сухарями, скропить маслом (½ ложки). Вставить в печь на ¼ часа.

Выдать:

2 пары мозгов телячьих или пару бычачьих.

Уксуса, соли, ½ франц. булки.

1 луковиу, 2 желтка.

¾ стак. сметаны, 1½ ложки масла.

Англ. перцу, мушк. ореха, 2 сухаря.

Чтобы пирожки эти были красивее, края можно обложить заварным или слоеным тестом, или выложить дно раковины разсыпчатым или слоеным тестом, наверх наложить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 большую головку) или раковыя шейки (шт. 20).