321) Тесто на дрожжах для пирожков и пышек или пончиков, жареных в фритюре.

1 стакан теплой воды или молока размешать с 2-3 золотн. Сухих дрожжей, влить в 1½ стакана муки, растворить тесто часов на 5 до обеда, поставить в теплое место. Через 2 часа, т.е. когда тесто поднимется, выбить его хорошенько веселочкою, посолить ¾ ложечками соли, положить ⅛ ф. мягкаго масла, 2-3 желтка, растертые с ½ лодкою сахара и остальную муку, оставив ее немного, чтобы посыпать на стол. Выбить тесто, как можно лучше, поставить в теплое место, на ½ часа или час. Тесто должно быть такой густоты, чтобы едва можно было слегка раскатать скалкою на столе, подсыпая слегка муки. Так приготовленное тесто выложить на стол. Если нужны пышки иначе пончики, то тесто надо разделить на две ровныя части, раскатать каждую почти в палец толщиною, подсыпая, как сказано, слегка мукою.

На один их этих пластов наложить по чайной ложке фарша, накрыть ровно другим пластом, вырезать маленьким стаканом род пончек, складывать их на доску, посыпанную слегка мукою, поставить в теплое место, дать подняться, впродолжении ¾ часа, но не слишком; от этого зависит рыхлость пирожков. Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом или фритюр № 297 раскалить, в глубоком сотейнике, влить столовую ложку водки (отчего пирожки не будут так жирны). Спускать по несколько штук зараз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на легком огне, под крышкою так, чтобы жир с маслом постоянно кипели, но не пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их дурхшлаковою ложкою, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо, можно осыпать жареною петрушкою № 296, подавать горячим.

Пышки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе. А выложив все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшия лепешечки в руках (руки можно смазывать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало). На каждый кусочек класть ложечку фарша, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т.д.

Если же пирожки должны быть продолговатые, то тесто не раскатывать, а нарезать небольшими ровными кусочками. Каждый кусочек скатать сперва в шарик, затем растянуть в руках, осыпанных мукою, наложить по чайной ложечке фарша, защипать вдоль, придать каждому пирожку красивый продолговатый вид, класть на доску, посыпанную мукою, защипанною стороною вниз, дать подняться, изжарить в фритюре, как сказано выше.

Выдать:

И эти пирожки подавать, осыпав их жареною петрушкою.

Примеч. Разогревать пирожки, жареные во фритюре, не следует, так как отзываются тогда салом.