303) Слоеное тесто для пирожков к супам.

Приготовить его, т.е. замесить из ½ стакана воды, т.е. 8 столовых серебряных ложек и 2 стаканов муки, из которой оставить ¼ стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в ½ пальца толщиною.

½ фунта свежаго масла перемыть в очень холодной воде, растереть ложкою так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.

Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше от раскатаннаго кружка теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продлиноватую лепешку на чистой, отдельной, небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на ¼ часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на ¼ часа в холодное место. Поступить таким образом до 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что пройдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло; когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на железный лист, слегка смоченный холодною водою, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока, пирожков разбитым желтком с примесью холодной воды и масла и из холоднаго места вставить прямо в горячую печь, чтобы сразу охватило и чтобы масло не имело времени растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, красиво уложить на блюдо, на красиво сложеную салфетку, подавать горячими.

Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и полосками.