252) Pепa.

Ее надо вымыть, срезать верхний, довольно толстый слой кожи, часть которой иногда поджарить на плите, положив на нее внутреннею стороною и опустить для вкуса в бульон, вместе с поджаренным луком, морковью и пр., как только он 3 раза вскипит и будет процежен. Дать полежать в холодной воде с час времени, потом обланжирить ее, т. е. опустить в свежую, горячую уже воду, дать раз вскипеть, откинуть на дурхшлак, перелить холодною водою, нарезать ломтиками, кладя тотчас в холодную воду. За час до отпуска всыпать в отдельную кастрюлечку, налить процеженным уже тогда бульоном, сварить до мягкости в т. д. См. морковь.