231) Кнель из раков.

Отварить в соленом кипятке шт. 50 раков, очистить шейки и ножки, изрубить их, как можно мельче, протолочь, положить ложки 3 распущеннаго раковаго масла, ½ фр. булки намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки 3 густых сливок, немного соли, мушк. ореху, зелени, выбить лопаточкой. Смачивая чайную ложечку в теплую воду, опускать эту кнель ложечкой в кипящий бульон, и т. д. как сказ. в примеч.

Выдать:

50 раков, ½ франц. булки.

⅛ фун. раковаго масла.

2 яйца, 3 ложки сливок. Зелени, мушкатнаго opеxa.

Оставшуюся скорлупу употребить на раковой суп или заготовить раковаго масла.