Это интересно:

ОТДЕЛ III. Супы.

а) Супы.

Примечание относительно основного приготовления бульона.

а) Посуда для супа вообще. Бульон, равно как и всякий суп не следует варить в медной кастрюле, но непременно, или в горшке, или в каменной кастрюльке, или в эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт *).

б) Качество мяса. Относительно мяса – первое условие, чтобы оно было самое свежее, битое днем раньше. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением хорошенько сполоснуть от пыли и грязи, в холодной воде, под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.

Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина – бульи, для подачи ее на второе блюдо, то опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился из мяса сок. Если же нужен сочный кусок говядины, на второе блюдо, то надо опустить его в кипящую уже воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сварится, на манер круто сваренного белка, образуется вокруг куска мяса род корки, которая не легко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

в) Количество говядины. На бульон, на 6 полных глубоких тарелок, берется иногда от 10 до 12 фун. говядины с костями, но это лишнее, из 6 фун., т.е. полагая по 1 фунту на человека – бульон превосходный. На обыкновенный же, ежедневный бульон и супы вообще, берется от 1¼ до 3 фун., говядины с костями, т.е. от 1/6 до ½ фун., на человека, обрезать тщательно весь жир и разрубив помельче кости, в продольном направлении, чтобы весь мозг был открыт и дал больше навара. Из ½ фунта, на человека, чистый бульон очень хорош, но меньше 1/6 фун уже не кладется. На щи и прочие супы можно брать говядины и поменьше, так напр, от 1/6 до 2 фунтов говядины, на 6-8 человек.

г) Сорта говядины, употребляемые на суп вообще:

1) На чистый, прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. На худший бульон: от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.

2) Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, прибавляют к ней телячью голяшку, но небольше, как 1/5 относительно всего количества мяса.

*) Остерегаться только ставить их на горячую плиту, без воды. В случае если почернеет, то купить на 5 коп. хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водою; кипятить, пока чугун не побелеет. Тогда оставить, дать воде остыть в том же чугуне, процедить в бутылки *). Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона; а другой для заправки уже процеженного.

**) В этой воде можно намочить вымытая, пожелтевшия кухонныя полотенца подержать в ней с ¼ часа, пока не побелеют, потом выполоскать.

3) Если из бульона надо подать, на второе блюдо, кусок разварной говядины, называемой бульи, то надо брать говядины, на 6-8 человек, фунтов 6-8 от огузка-середины, а на худшее бульи от ссека, горбуши или костреца и варить бульон, в таком случае, на два дня. Первый день подать, на второе блюдо, разварную говядину-бульи, а на другой день – какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.

д) Количество воды. На каждую тарелку берется 2½ стаканы воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется следовательно 15 стаканов, т.е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, смерить чистою, гладко оструганною лучинкою или палочкою высоту воды, сделать на ней значек, влить остальную воду и варить бульон так, чтобы через 3-4 часа, он уварился до значка.

е) Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою чтобы бульон скорее вскипел. Пусть вскипит, раза три, ключем, затем оставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел исподволь, часа 3-4, лучше, если даже будет кипеть с одного бока только, для чего не дурно подкладывать под один край кастрюли одну из снятых с плиты канфорок. Доливать бульон водою не следует, поэтому надо сразу налить воды сколько нужно.

ж) Время варки. Это зависит от величины куска мяса. Чем кусок мельче, тем бульон сварится скорее. Бульон из куска мяса в 2-3 фунта варится всего 4 часа. Первый час вода нагревается, бульон 3 раза вскипает, будучи каждый раз отставляемым на край плиты, для снятия пены. Второй час с половиною, он исподволь кипит, а за 1½ часа, до отпуска, он отстаивается, процеживается и заправляется.

з) Плита. Когда ставят варить бульон, надо, чтобы огонь в плите горел равномерно и сильно, пока бульон не вскипит 3 раза. Затем надо огонь уменьшить, потому что иначе бульон будет мутный и его много укипит.

и) Пена. Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключем, при чем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкою, а не шумовкою. С пеною снимать и самый жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом поджариваются коренья для бульона. Прежде до чиста снимали пену шумовкою, и пена эта выбрасывалась, но в настоящее время, пришли к заключению, что в этой то пене и заключается самая питательная белковина; по этому снимать ее не следует, а если снять, то в другую кастрюльку поменьше. Кто любит пожирнее, пусть присоединяет к снятому жиру стакана 1½ вскипевшего уже бульона, ставит на задний край плиты, чтобы бульон этот исподволь кипел и чтобы пена мало по малу отстаивалась, впитываясь, так сказать, в бульон, и образуя, через 3-4 часа тоненькую пленку, которую и можно наконец выбросить; тогда оставшийся бульон процедить через кисею в общий бульон.

к) Брез. Брезом называется именно жир, снятый с бульона, вместе с пеною. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два, процедить сквозь кисею, вновь кипятить, пока не очистится совершенно, так как иначе будет отзываться салом. Тогда только можно на нем поджарить коренья, как сказано ниже под буквою м. Следовательно брез с бульона можно употреблять только на другой день.

л) Основные коренья. Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, селлерей, порей, луковица и отчасти репа.

На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и ¾ ф. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, ⅓ селлерея, 1 порей. Много вкуса придает пучек зелени петрушки, селлерея и порея, который должен варится одновременно с кореньями. Для основных кореньев надо брать старые коренья, процедить. Потом положить свежие, как то: коротель, стручки, картофель и с ними подавать. Но и старые, основные коренья не следует выбрасывать, а при домашнем столе, можно их всегда подавать, на отдельной тарелочке, так как они очень вкусны со сливочным или столовым маслом.

м) Как поступать с этими основными кореньями. Их надо очистить, перемыть, опустить, в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда с бульона снята пена, их можно все нарезать и положить в бульон, чтобы варились до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль, на две части, за исключением порея. Одну часть положить разрезанною стороною на чистую горячую плиту, чтобы на ней подрумянились, но не подгорели и тогда опустить их в бульон, вместе с оставшимися сырыми кореньями. Так поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям: моркови, петрушки, селлерею, и луковицы хорошо прибавлять и ломтика два репы.

Вместо того чтобы поджарить их на плите, многие, нарезают их кружечками, поджаривают до красна или в масле или в жиру, снятом с бульона и называемом «брез». После чего, вынув их дурхшлаковою ложкою, обливают кипятком и тогда уже кладут в бульон, чтобы в нем до конца варились.

н) Прибавочные коренья. Сверх основных кореньев, луковиц и пучка зелени, можно, по желанию, прибавлять, то репу, то брюкву, то сушеный грибок, то несколько штук картофеля лучшего сорта и не разсыпчатую, который придает сладость супу. Если же в бульоне должен преобладать исключительный вкус какой нибудь овощи, то надо брать ея, в очищенном же виде, на 6-8 человек, 1 фунт, следовательно около 1½ ф. в неочищенном.

о) Количество соли. На бульон, на 6-8 человек, иначе на 9 стаканов, нужны 3 чайные ложечки соли, ровно с краями, которые и нужно отмерить и всыпать отдельно в рюмочку. Когда будет снята пена и начнут уже вариться коренья, тогда можно смело положить только 1½ чайные ложечки, т.е. половину отмеренной соли и затем уже посолить, по вкусу, перед самым отпуском, а еще лучше влить тогда, по вкусу, на несколько дней заготовленной уже, сильно посоленной, прокипяченной воды.

п) Средство исправлять пересол. В случае, если, по ошибке, посолят два раза, то исправлять это отчасти можно еще следующим образом: берется стакан самой лучшей, крупичатой муки или чисто просеянного рису, завязывается в чистую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис, во время кипячения, втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подавать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейнозовать, т.е. подприправить его сливками и желтками.

В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченою водою, положить сухого бульона и ложки две сушеных, прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить воды и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.

р) Средство исправить дурной вкус бульона, происшедший от дурнаго сорта мяса. В случае, если говядина окажется дурнаго сорта – жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить на 3 ф. говядины – 2 столовые ложки водки и с нею варить бульон до готовности. Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.

Если же говядина окажется не вполне свежею, то при варке бульона, кладется, чистый от пыли, березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.

с) Как подцвечивают чистый бульон. Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными манерами:

1-й способ. Варят в бульоне, в отдельной кастрюлечке, шелуху т 1 или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара, в общий бульон.

2-й способ. Одну очищенную от шелухи луковицу, мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее, под краном несколько раз, выжимая, осушить и тогда поджарить в ½ ложке сливочного масла или даже бреза. Лук затем сполоснуть горячей водой и опустить в бульон, чтобы в нем варился часа 2-3.

3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь до красна, но чтобы не подгорело, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон, по вкусу.

Но подцвечивать бульон сахаром можно уже в миске, перед отпуском, и кроме того подцвечивать можно только ту часть бульона, которая подается к столу, для сохранения же его, до другого дня, он не годится.

Лучшего всего эту воду из жженого сахара заготовлять за несколько дней и сохранять ее в тщательно закупоренной бутылке.

4-й способ. Самый лучший способ это разрезать, как, сказано уже выше, пополам, одну луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, ⅓ селлерея, а иногда и кусочек репы, половину их поджарить до темного цвета на плите, кладя их на нее разрезанною стороною. Смотрите только, чтобы не подгорели.

т) Как очищать бульон, чтобы был прозрачный.

1-й способ. Когда мясо будет готово на столько, что его легко можно будет проколоть вилкою, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться, снять сверху жир и тогда процедить бульон сквозь ситечко и даже сквозь чистую, без мыла вымытую салфетку, в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску, на всыпанный в нее, мелко изрубленный, зеленый укроп.

2-й способ. Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырые белка, опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а еще лучше сквозь вымытую без мыла салфетку, которую смочить предварительно холодною водою, выжать и привязать к опрокинутой табуретке.

3-й способ. Если бульон должен быть чист, как кристалл, то процеживают его вторично, положив на салфетку белую, пропускную бумагу.

у) Оттяжка или как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить еще его крепость и вкус. Для этой цели берется оттяжка, которая приготавливается следующим образом:

Сварить бульон на 6-8 человек из двух, трех или 5 фунтов говядины, процедить, тогда взять 1 фунт свежего, сырого мяса, без жира и костей, нарезать, пропустить через мясорубку; переложить в каменную чашку, вбить 2-3 сырые, веничком взбитые белки, развести 1½ стаканами воды, размешать до гладкости. За полтора часа до отпуска согреть стаканом самаго горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, отставить кастрюлю на край плиты, не плотно накрыв крышкою, варить, на малом огне, часа 1½, не более.

Через 1½-часа, когда тяжка свернется, очистить таким образом бульон, вынуть ее дурхшлаковою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку и через эту оттяжку, процедить весь бульон. После чего еще раз вскипятить, подавать.

Мясной бульон очищается сырою мясною оттяжкой, куриный – куриною, сырою оттяжкой, бульон из дичи очищается оттяжкою из той же дичи, но с тою разницей, что дичь эта должна быть раньше прожарена.

Хотя оттяжка делается из говядины, но если затем же обедом подается какое нибудь кушанье из дичи, то для разнообразия вкуса, можно отобрать сырые кости этой дичи, истолочь их, поджарить в масле, дать стечь маслу на сите, остудить и прибавить их к сырой еще мясной оттяжке из говядины, при чем не надо забывать, что самыя спинки дичи выбрасываются, так как заключают в себе горечь.

В эту мясную оттяжку прибавляют иногда те коренья, вкус которых должен преобладать. Их надо, в таком случае, очистить от кожицы, мелко нашинковать, обварить кипятком, затем поджарить их в масле, откинуть на сито. Чтобы стекло все масло, остудить, смешать с сырою еще мясною оттяжкой, развести сырою водою и т.д., как сказано уже выше.

Оттяжка не должна варится долее 1 ½ часа, потому что, если будет слишком долго варится, то разобьется на мельчайшие кусочки, которые замутят бульон. Если же это случится, то поправить можно только новою, свежею оттяжкой.

ф) Как процеживать бульон. Процеживать его можно сквозь суповое ситечко. Но при подобном процеживании он не вполне очищается, поэтому можно процедить вторично, как уже сказано выше, через сырую салфетку, осторожно сливая бульон, не разбалтывая его. См. букву т. Если же варится с оттяжкою, то через 1½ часа, когда оттяжка свернется, очистив таким образом бульон, вынуть ее дурхшлаковою ложкою на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку и через эту оттяжку, процедить весь бульон, после чего еще раз вскипятить его и подавать.

х) Сохранение бульона. Бульон сохранять можно только чистый тщательно процеженный, в совершенно чистой и до суха вытертой миске, которую оставить не закрытою, а разве только прикрытою редкою кисеею. На другой день прокипятить.

ц) Перец и лавровый лист кладутся в бульон и прочие супы, по желанию, по личному вкусу, поэтому они и поставлены у меня, по большей части, в скобках.

ч) Масло в суп кладется всегда или самое лучшее столовое или сливочное.

ш) Все супы мясные варятся более или менее одинаково, состоя из мясного и овощного отвара и принимают различные названия смотря потому, что к ним прибавляется, так напр.:

Бульоном, называется тогда, если мясной отвар с кореньями подается чистым – прозрачным. Бульон этот называется консоме, если приготовляется двойной крепости.

Впрочем некоторые бульоны принято называть и супом, как напр. суп прянтаньер, хотя он и подается прозрачным, суп-жюльен и т.п.

Супом, называется тогда, если в этот чистый отвар кладется или мучная подправка, или желтки со сливками, или сметана и пр.

Супом-пюре, если прибавляется пюре из круп, кореньев или мяса.

Борщом, если прибавляется свекла.

Щами, если прибавляется свежая или кислая капуста с мучною подправкой.

Разсольником, если прибавляются почки, соленые огурцы, и пр. с мучною подправкой и т.д.

Мясные супы приготовляются вообще из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.

Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательного, золотистого цвета. Он подается, или самостоятельно, или употребляется для всех прозрачных супов.

Красным называется бульон с поджаренными кореньями и поджаренною суповою, говядиною, следовательно не только золотистаго, но уже и красноватаго цвета. Он подается также или самостоятельно – особенно в чашках, к завтраку и ужину, или употребляется для клейких супов т.е. для тех, к которым прибавляются телячья головка и ножки.

Белым называется бульон совсем без кореньев, а если и с кореньями, то не поджаренными. Из такого белаго бульона варятся щи, борщ, все супы мучные и супы-пюре.

Добрая ссылка: бутилированная вода для хорошего супа