4145) Колбасы итальянския, копченыя.

Взять 23 фунта свинины от лопатки, очищенной от жил и 4 фунта говядины, мелко нарезать, положить на решето, на 24 часа, держать в обыкновенной теплой комнате, чтобы мясо обсохло. Нарезать небольшими кусочками 6 фунтов верхняго свинаго сала от затылка, посолить 12 лотами сушеной соли, оставить также на 24 часа. Обсохшее же мясо мелко изрубить как фарш, посолить 1 фунтом соли, прибавить мелко истолченнаго простаго перца лота 2, белаго перца 1 лот, корицы 2 лота, селитры 1 лот, 1 мушкатный орех, натертый на терке, и несколько капель чеснока. Наполнить этим фаршем гладкия свиныя кишки, несколько дней перед тем посоленыя и на несколько часов намоченыя в вине или спирте, вывернуть кишки, как обыкновенно, на левую сторону, наколоть иголкою, булавкою или проволочною щеткою. Наполнить кишки приготовленною массою, набивая плотно, но чтобы не лопнули, крепко перевязать, повесить в холодное место, но где бы не мерзло. Потом коптить неделю или две ветками коландры или можжевельником. Потом повесить на чердак, очищая их от плесени щеткою, намоченною в прованское масло с вином или спиртом.