4133) Соление языков и филеев.

Вырезав язык и филей, тотчас же класть их в свиную стекшую кровь на двое суток, поставить в холодное место, но где бы не мерзло. Потом вынуть их. Когда кровь стечет, вытереть досуха, выбить хорошенько деревянными пестиками, класть в маленькие бочонки, пересыпая солью. Положить туда же отрезанный мягкий кусок затылка.

На 40 фунтов языков, филеев и прочаго берется сухой соли 1¼ фунта, селитры 3 золотника, английскаго перцу, простаго перцу, лавроваго листу, гвоздики, коландры, по 1½ золотника. Все это истолочь мелко, исключая коландры, которую слегка протолочь, смешать все вместе.

Наполнить бочонок до самаго верха. Если бы не стало языков, филеев и проч., то прибавить мелких порций свинины или шпика. Двое суток держать в комнате, чтобы соль распустилась, потом заколотив дно, осмолить, вынести в холодное место, где бы, однако, не мерзло. Переворачивать с одного дна на другое. В марте вынуть, очистить, повесить дня на два, чтобы обсохли. Употреблять свежепросоленными или обтянуть воловьими свежими кишками и коптить, как сказано выше, но не так долго.