4131) Соление полотков шпика.

Полотки шпика солятся отдельно в глубоких корытах. В них не кладется ни перца, ни селитры, но на 1 фунт шпика берется 2 лота сухой, просеянной мелкой соли. Первый полоток кладется кожею на дно, надрезывается в нескольких местах, осыпается и натирается солью, на него кладут другой полоток кожею вверх, и так далее рядами попарно. Сверху накрыть доскою и камнями. Оставить их так на 2 или 3 недели, часто поливая их собственным рассолом и иногда перекладывая полотки, так, что которая пара лежала сверху, положить вниз, а нижнюю наоборот. Потом вынуть их, осушить, слегка окоптить, или лучше класть их в большие ящики, каждый кусок обертывая в сено, высушенное в печи. Если через несколько дней найдется в шпике сырость, обтереть шпик, повесить дня на два, чтобы обсох и опять завернуть в свежее сено. Накрыть плотно крышкою, держать в холодном, но сухом месте.