4110) Говядина копченая.

Свежую говядину, пока еще не остыла, натереть со всех сторон солью с селитрою. Потом, как остынет, складывать куски один на другой в ящик, пересыпая их солью, которой вообще должно выйти на 1 фунт мяса 4 золотника, селитры же ⅛ фунта на 5 фунтов соли. следовательно, на 3 пуда мяса — 5 фунтов соли и ⅛ фунта селитры.

Так посоленное мясо подержать в теплом месте часов 12 или 18, потом вынести его на холод, повесить его в трубе крестьянской черной избы или в черной простой бане, над самой печкой, чтобы мясо и коптилось и вместе жарилось. На другой день поднять мясо выше и подержать так дня 3 или 5.

Гамбургским манером коптят следующим образом: опустить мясо в кипяток. Когда раз вскипит, вынуть его тотчас из воды, натереть солью с селитрою, посадить в довольно теплую печь на 12 часов. Потом обвязать бумагою и коптить 5 дней. На 1½ пуда мяса берется соли 2½ фунта и 6 золотников селитры.