4109) Солонина.

Свежую говядину, пока она еще не совсем остынет, вытереть полотенцем так, чтобы не осталось крови, потому что от нея скорее всего портится мясо. Вынуть самыя большия кости, свесить мясо, натереть его со всех сторон солью, высушенною в печи и смешанною с селитрою и специями, разложить мясо на стол, пусть остынет совершенно. Потом складывать в бочонки, в середину большие куски, по краям маленькие, полуфунтовые, чтобы не было пустого места. Угнетать слегка толкушкою. На дно бочонка посыпать соли с селитрою, лавровым листом, розмарином и английским перцем и пересыпать тем же каждый ряд наложеннаго мяса. Когда бочонок будет полным, накрыть его крышкою, засмолить со всех сторон, подержать в комнате два-три дня, каждый день переворачивая бочонок, то на одно дно, то на другое, потом вынести на погреб и там переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Пропорция соли и прочаго следующая: на 1½ пуда мяса берется соли хорошо высушенной 2½ фунта, 6 золотников селитры, коландры, майорана, базилика, лавроваго листу, английскаго и простаго перцу по 3 золотника, прибавить чесноку, кто любит. В те бочонки, которые будут употребляться позже, всыпать немного более соли.

Бочонки должны быть дубовые, небольшие, потому что, когда бочонок откупорен и воздух касается мяса, то оно скоро портится. Должны быть кругом засмолены, чтобы не вытекал сок. Перед солением мяса, бочонки надобно вымочить и выпарить.