4105) Сухой бульон мясной.

Взять 3½ пуда говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски, вымыть в холодной воде. 2 передния лопатки и 2 задния четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриц, все это, кроме говядины, поджарить на вертеле или в печи, на противне до полуготовности, без соли. Взять 2 большие пучка чисто вымытаго порея, 30 штук селлерея, 30 штук петрушки, 30 штук моркови, 30 луковиц, ¼ фунта английскаго перца, ¼ фунта гвоздики. Все это налить водою, варить на довольно большом огне, не переставая и день и ночь, т.е. в продолжение, по крайней мере, целых суток, подливая воды и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водою и варить несколько времени, потом процедить. Этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку.

Так процеженный бульон варить опять несколько времени, снимая накипь. Когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мушкатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело. Поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки. Когда застынет, вынуть, сушить в тени, на свежем воздухе, а потом, завернув в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем.

Из назначенной пропорции мяса должно выйти сухаго бульона никак не менее 14 фунтов.