Это интересно:
ОТДЕЛ LIII. Запасы из говядины, телятины, баранины и свинины. Колбасы и сосиски.
А) Запасы из говядины, телятины, баранины и свинины.
Б) Запасы из свинины.
Примечание. Так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая хозяйка решится присутствовать при нем, то чтобы дать ей небольшое понятие о том, прилагаю краткое описание этого разбора и некоторые кушанья и запасы, которые приготовляется из свежей свинины, а также и соление ея.
Когда кормленнаго кабана заколют и совершенно очистят от шерсти, внести в комнату, назначенную для разобрания его на части, повесить или положить его на широкую скамейку. Отрезывая каждую часть, назначенную на соление, свесить и записать.
4114) Сперва отрезывается голова. Красивую голову с красивыми ушами оставить цельною к Пасхе, солить и коптить ее, как сказано ниже в № 4129. Голову менее красивую разрезывают на две части. Нижнюю челюсть солить и коптить, она чрезвычайно вкусна для огарнирования соусов или приготовить из нея головизну № 4138. из верхней части головы вынимают мозги, которые употребить свежими, а самую голову на студень № 4137.
4115) Языки едят свежими или солят и коптят, см. № 4133.
4116) Отрезывая голову, надобно отрезать ее немного выше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языками, потом коптить, см. № 4133. Подается к закуске.
4117) Отрезывая голову, поставить большой чистый горшок, чтобы стекла кровь, которую вынести в холодное место, употребить ее свежею в суп, в кровяныя колбасы, и в ней мочить несколько дней филеи и языки, назначенныя для копчения.
4118) Потом отрезываются ноги до колена, из них приготовляется студень № 4137.
4119) Вырезывается баухшпик, большой продолговато-овальный кусок нижнего тонкаго шпика, весом в 12-20 фунтов. Его солят и коптят, но лучше, разрезав на порции, посолить в бочонке, как сказано в № 4128.
Потом снимается слой самаго лучшаго сала, который покрывает кругом внутренности. Его бывает в хорошо выкормленном, жирном вепре до 40 фунтов. Из него делается помада, часть его вытапливается. Можно смешать его с гусиным салом и маслом и употребить для жаренья пончиков и пышек, оладий, хвороста и проч. № 3645. Остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую массу, как масло, положив в него соли, а именно: на 1 фунт сала 3 золотника соли, его зашивают в свиную сетку и употребляется в кушанья для служителей. Для выдачи надо приготовить его следующим образом: взять фунта 3 этого свинаго сала, свесить каждый фунт отдельно, разделить на 8 частей, скатать маленькия шарики и так выдавать.
4120) Потом вынимаются внутренности. Ливер и печенка употребляются свежими в колбасы. Самыя же внутренности, т.е. кишки, кладутся тотчас же в лоханку со снегом и засыпаются им же. Потом их вычистить, вымыть как можно лучше, срезать с них приросший жир осторожно, чтобы не прорвать кишок, которыя употребляются для сосисок и колбас.
4121) Вынув внутренности, очистить всю середину вепря от крови, вытереть чистым полотенцем, вырезать маленькия, внутренния филеи, которые употребить свежими или изрубить на фарш для колбас.
4122) Отрезать грудинку, употребить ее свежею или солить в бочонке № 4128, не разрезывая ее на порции, чтобы не смешались с прочими частями.
4123) Отрезываются передния и задния лопатки до самаго верхняго жира, который оставить при полотках шпика. Эти лопатки обровнять ножом, обрезать. Эти обрезки жирных кусков употребляются на фарш для колбас. Так отрезанныя передния и задния лопатки солить в бочонках № 4128, цельными или разрезанными на порции. С окороков, назначенных для копчения, не надобно срезывать верхняго шпика и кожи, солить их в отдельных бочонках № 4128. Они подаются к столу холодными и горячими, вареными, но лучше печеными в ржаном хлебе. Для копчения лучше оставлять окорока молодых полутора или двухлетних кабанов.
4124) Срезываются до верхняго жира или шпика ребра, разрубить их на порции, посолить в бочонке № 4128, или употребить свежими.
4125) Потом снимаются большие полотки сала или шпика (из них каждый весит от 40 до 50 фунтов), обровнять их, обрезать тонкия части, посолить в больших глубоких корытах, потом слегка коптить. Они употребляются для шпикования жаркого, зайцев, дичи и проч. цельными полотками оставлять лучше столько, сколько нужно для шпика, прочие же полотки, чтобы употреблять вареными, лучше разрезать на порции и посолить в маленьких бочонках № 4128, потому что соленый шпик вкуснее и спорнее. Копченаго же убывает ⅓ часть.
4126) Вырезываются верхние большие филеи с обеих сторон хребтовой кости. Употреблять их свежими или посолить для копчения № 4133.
4127) Хребтовую кость разрубить на порции. Когда разбирают молодых вепрей, тогда больших полотков шпика с них не снимают, а передния и задния лопатки отрезываются вместе со шпиком и верхнею толстою кожею и вместе с костью до колена. Их лучше всего солить и коптить. Ребра отрезываются также вместе с верхнею кожею и жиром. Их солят, коптят, некоторыя можно употребить свежими.
В) Колбасы и сосиски.
