Это интересно:
23) Бульоны из индейки.
Взять 3-хъ фунтовую индейку, вычистить, выпотрошить, вымыть. Крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить в маленькой кастрюльке в ⅛ ф. масла.
Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени, положить в него и обжаренные и от масла осушенные крылышки и ножки. Когда филеи индейки сварятся, как следует, смотреть, чтобы не переварились, срезать их, поставить на пар, т. е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящею водою, для того, чтобы эти филеи подать на второе блюдо с рисом и подливкою.
Кости же кипятить еще долее, положив в бульон, за 1½ часа до отпуска,
оттяжку из 1 фунта мягкой говядины, 2—3 белков и 1½ стак. воды, кипятить 1½ часа, процедить, как сказ. в № 3.
Выдать:
|
3-х фун. индейку 1/8 ф. масла.
¾ фун. белых корен., пучек зелени
|
1 фун. мягкой говядины, 2-3 белка.
1/8 фун. масла, зеленаго укропу.
|
Его можно подавать:
а) Чистый с пирожками от № 322.
б)С отдельно отваренным рисом, № 240.
в) С кнелью № 227, 228 из той же индейки.
г) С рисом и раковыми шейками, зеленым укропом и петрушкою.
Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а самую индейку зажарить.
