1965) Парфе из малины.

Два фунта неочищенных ягод малины очистить, протереть сквозь сито, а не сквозь решето, потому что иначе потрутся и зернышки. Свесить, выйдет ½ ф. малиноваго пюре. Смешать его с ½ ф. сахара, но не более, иначе не заморозится. Влить в мороженицу, заморозить. Сбить в густую пену бутылку густых сливок, смешать с пюре, подливая в тоже время 4 унции порошка вишневаго клея, завареннаго ¼ стак. вскипяченых сливок, размешаннаго и слегка остуженнаго. Перелить в форму, накрыть крышкою, засыпать льдом и солью на 2-4 часа, т.е. до самого отпуска. Выложить на блюдо на салфетку. (Но можно и не класть вишневаго клею.)

Выдать:

2 ф. неочищенной малины. ½ ф. т.е. 1 ст. мелкаго сахара. 1 бутылку сбивных сливок.

4 унции порошка вишневаго клея. ¼ стак. некипяченых сливок. 4-5 фун. соли.

Для парфе употребляются особенныя формы, называемыя парфейными колпаками. На дне делается винт, отвернув который, надо дунуть в отверстие и парфе выходит из формы, не будучи смоченой горячей водою. Такое же парфе приготовляется и из других ягод и фруктов.