1488) Плум-пудинг.

(Тройная пропорция, т.е. на 18 человек). Положить в каменную чашку ¼ фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебраннаго, вымытаго, досуха вытертаго ½ фунта кишмиша, ¼ фунта коринки, 1 натертую французскую булку, 1 фунт очищеннаго от жил и мелко нарубленнаго почечнаго сала, ½ фунта мозгов из костей, ½ фунта муки, ¾ ф. мелкаго сахара, цедру с 1 лимона, мушкатнаго ореху. Размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкою рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом. Варить 4 часа на легком огне, накрыв кастрюлю крышкою. Перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол. или подать отдельно ром и сабаион.

Выдать:

На 6 чел. ⅓ вышеук. пропорций. 1/12 ф. цукатов. 1/6 ф. кишмиша, т.е. ½ стакана. 1/12 ф. коринки, т.е. ¼ стакана. ⅓ французской булки. ⅛ ф. почечнаго сала. 1/6 ф. мозгов из костей. 1/6 ф. муки, т.е. ½ стакана.

¼ ф. мелкаго сахара, т.е. ½ стакана. Цедру с ⅓ лимона. Мушкатнаго ореху, 3 яйца. 2/3 рюмки мадеры. 2/3 рюмки малаги, ⅓ рюмки рома. ром на сабаион № 490. Варить около 4-х часов.

От  7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1 ½ раза.

От 10 до 12 человек увеличить пропорцию в 2 раза.