1419) Паштет из каплуна или кормленой индейки.
Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или ½ крупной жирной индейки, посолить, разрезать на небольшие порции, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцом, лимонною цедрою, зеленою петрушкою, 1 луковицею, 2 ложками масла, поджарить со всех сторон, влить 1 стакан воды, ½ стакана вина, ложки 2 уксуса и тушить под крышкою до мягкости.
Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 1 ½ фунта телятины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко изрубить, смешать с поджаренною в ложке масла ½ рубленною луковицею, положить туда же ¼ фун. ножом наскобленнаго шпика, ½ тертой черствой булки, 4-5 изрубленных сарделек; истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2-3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку капарцов, английскаго перца, мушкатнаго ореху, 3-5 желтков, размешать.
Приготовить паштетную форму, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкою из того же теста, слепить края белком и печь целый час. Потом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соус, в котором варился каплун, прибавить в него 5-6 штук мелко нарезанных сарделек или трюфелей, вскипяченных в мадере, вскипятить, остальное подать в соуснике.
Выдать:
|
1 каплун или ½ жирн. индейки. Лавроваго листу, перцу. Лимонной цедры, зеленой петрушки. 1 луковицу, ¼ фунта масла. ½ стакана вина, уксусу. На фарш. 2-3 ложки нашинкованных трюфелей. |
Или ложку капарцов. Англ. перцу, мушкатнаго ореху. 1 ½ фунта телятины, ½ луковицы. 1 ложку масла, ¼ ф. копч. шпика. ½ французскаго белаго хлеба. 4-5 сарделек, 3-5 желтков. На тесто выдать отдельно. |