Оглавление → V. Соуса или подливки → 471) Соус французский из трюфелей к паштету из дичи.

1-2 фунта говядины, ¼ фунта шпика мелко изрубить; 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лавроваго листу, английскаго перцу, поджарить все это до красна в кастрюле, не накрывая крышкой, налить водою, варить 1 час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложкою муки, развести бульоном уже приготовленным, прокипятить мешая, процедить сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, положить 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить ¼ часа, снять с соуса жир, посолить, если надо будет; подавать к жаркому или к паштету из дичи.