1390) Старинный курник из курицы и риса.

Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто № 1379.

Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1¼ стак. куринаго бульона, прибавить ¼ стакана густых сливок, шампиньонной эссенции, или немного мушкатнаго ореха, уварить до ½ стакана, положить зеленой петрушки, мелко изрубленной, несколько капель лимоннаго сока и все куриное мясо, остудить.

1 стакан королевскаго риса перемыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, перелить холодною водою, опустить в 3 стак. кипящаго куринаго бульона с небольшим пучком зелени, сварить до мягкости, но чтобы не разварился, посолить.

5 крутых яиц изрубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько свежих белых грибов или маринованных.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать четвертую часть на крышку, а три четверти теста раскатать кружком в ½ пальца толщиною, положить на медный лист. На середину положить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. ложкою умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатаннаго теста, защипить красиво края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардою их теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую печь. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места, значит готов, что может наступить через три четверти часа.

Выдать:

1 курицу, стакан риса.

½ ф. свежих грибов, 5 яиц.

На соус: 1¼ ст. куринаго бульона.

¼ стак. густых сливок.

Шампиньон. эссенции или мушк. ореха.

Лимоннаго сока, зеленой петрушки.

На тесто № 1379.

Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.