1028) Котлеты из курицы.

Нежирную, хотя бы и старую курицу, опалить, выпотрошить, как сказ. в прим., снять с нея кожу, а затем всю мякоть, мелко изрубить или пропустить мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочнаго масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, ½ ложечкою соли, всыпать, по желанию, чуть-чуть перцу или мушкатнаго ореху, для нежности котлет вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. (Лук и яйца в телячьи котлетки не кладут). На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне.

Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 8-9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 ф. или 2 курицы по 2½ ф.

Выдать:

1 или 2 курицы. Стак. сливок или молока. (Перцу или мушк. ореху).

Ложку сливочнаго масла. 3-х коп. булку. ½ стак. сухарей. ¼-⅓ ф. масла.

Подают с тем же гарниром, с каким и жареные мозги № 834.