Взять довольно жирный филей, вырезать жилки, выбить деревянным пестиком в виде большого зраза, приготовить фарш из телятины № 226, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массою говядину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и наконец на фарш положить омлет, испеченный из трех яиц с ½ ложкою масла. Так приготовленное мясо свернуть в трубку, обвернуть чистою тряпочкою, обвязать ниточкою и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налить водою, чтобы покрыло мясо, накрыть крышкою, поставить на плиту и тушить, пока мясо не подрумянится слегка и не сделается мягким.
Взять тогда три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положить в него ложку муки, ½ ложки масла, вскипятить, процедить; соус этот должен быть светло-румянаго цвета, с мяса снять тряпочку, положить на блюдо, облить этим соусом.
Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренною, шариками нарезанною брюквою, или маринованными грибами.
