Оглавление → V. Соуса или подливки → 392) Мясная эссенция.

1½ стак. хереса, рюмку крепкаго уксуса эстрагона, 12 очищенных сарделек, немного перцу, ½ мушкатнаго ореха на терке натертаго, несколько цельных гвоздик, кусок хрена, цедры лимонной, 2-3 нарезанныя петрушки смешать, поставить на плиту, варить, пока не разварятся сардельки; тогда процедить сквозь сито, перелить в бутылку, остудить, крепко закупорить. Приготовляя крепкий соус к рыбам, утке, каплуну, к дичи, свиным почкам, бараньим котлетам, к паштету и проч. приготовить красный соус № 387, влить ложку или две, смотря по вкусу, этой эссенции, прибавлять иногда жженаго сахара № 391, вскипятить, процедить, облить кушанье. Из этой эссенции приготовляются соуса к темному мясу — к говядине, баранине, дичи и к разным сортам рыбы.