Это интересно:
Как получить место на северном кладбище
gos-ritual.ru. | Быстрый
ремонт скутеров спб и недорого мототехники. | Цветы с доставкои в иркутске
иркутск доставка цветов.
15. Перечень разнородных правил, при приготовлении кушаньев.
Правила относительно мяса.
1) На хороший, чистый, крепкий бульон берется говядина преимущественно от бедра. На бульон похуже от ссека, костреца, огузка, подбедерка, булдышек и пр.
2) Если из бульона надо подать, на второе блюдо, разварную говядину — бульи, то на такой бульон надо брать от огузка — середины. На худшее бульи от ссека — горбушки или костреца.
3) Если варятся щи какия нибудь и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку или кусок от огузка.
4) Если не надо подавать во щах говядины, то взять ребра от толстаго или тонкаго края, вырезку же употребить на бифштекс или жаркое.
5) Если на второе блюдо нужна жареная говядина иди зразы, то взять 6-7 фунтов говядины от тонкаго или толстаго края, срезать ребра, употребить их на щи, борщ и пр., а мягкую часть — на жаркое.
6) Если нужны котлеты и прочия кушанья из рубленой говядины, а фарш для пирожков и пр., то взять 4½-5 ф. говядины от бедра, ссека или от передней лопатки, которая дешевле края, вырезать 1½-2 фунта мягкой говядины на котлеты и пр. из остальных же 3 фунтов сварить суп, положив в него оставшияся от котлет жилы. Когда это мясо при костях сварится, снять его, изрубить и употребить на фарш для пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т.п. или отдать прислуге.
Нарочно для супа можно иногда и не покупать говядины, а варить его из говяжьих обрезков и костей оставшихся от жаркого, из обрезков и костей говядины, индеек, куриц и пр., которыя назначены на жаркое, если этих обрезков наберется до 3-х фунтов.
7) Если же разварная говядина ни на что не нужна, то можно варить бульон, щи или борщ из булдышек, которые стоят сравнительно довольно дешево: от 3 до 12 коп. сер. штука; одной такой булдышки достаточно на 6 человек, но ее надо, разрубить на части, варить подольше и затем тщательно процедить бульон, чтобы не попались осколки костей; но из булдьшек бульон бывает мутный и поэтому его можно подавать с лапшею, клецками, приготовить итальянский суп с макаронами и лейзоном и т.д.
8) Если говядина варится для супа то, чтобы он был вкуснее и крепче, надо сполоснув говядину, опустить ее в кастрюлю с холодною водою. От холодной воды, поры постепенно расширяются и весь мясной сок вываривается, при чем говядина становится менее сочною, а бульон крепче.
9) Если же говядину надо подать на второе блюдо и она должна быть сочная, то говядину опускают в кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы он сварился, сохранив должную сочность. Навар будет в таком случае менее крепок и должен быть употреблен для супов-пюре и пр. кислых супов, говядина же будет сочнее.
10) Самая здоровая и питательная вещь в бульоне — это белковина, которую снимают с бульона, в виде пены и выбрасывают, но дурно делают — ее лучше сливать в отдельную кастрюлечку, кипятить отдельно, на малом огне; За обедом же, вливать ее в тарелку с супом, предназначенным для слабых и малокровных, а лучше совсем не снимать пены и перед обедом только процедить бульон сквозь ситечко.
11) Чтобы подцветить бульон, надо одну луковицу, вместе с шелухой, обтереть, разрезать на двое и поджарить ее кругом, на горячей плите, но смотреть, чтобы не подгорало. Тогда опустить в бульон и варить его. Для подцвечивания бульона употребляется также жженый сахар, или грибной отвар, или просто одна луковая шелуха. Вместе с луком необходимо, для вкуса, точно также поджаривать на плите морковь, петрушку и селлерей.
12) Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будет невкусно.
13) Суп из рябчиков, глухарей, куропаток и пр. дичи готовится как бульон из курицы, но только кости прибавляются к оттяжке не сырыми, а поджаренными в масле и спинки от дичи не кладутся совсем, так как придают супу горечь.
14) Оттяжку, приготовленную для очистки бульона из белков и холодной воды, надо всегда согреть горячим бульоном, а не вливать ее в горячий бульон холодною. Варить бульон с оттяжкою надо около 1½ часа.
15) Если готовится блюдо из филе курицы иди дичи, то оставшияся от них кости, надо истолочь, поджарить в масле и прибавить к мясной оттяжке, что придает супу приятный и пикантный вкус. Также можно оставлять кости изжареной уже курицы или дичи, толочь их, прибавлять к оттяжке.
16) Борщ, перед отпуском надо подкрашивать соком из сырой натертой свеклы, с которым раз вскипятить.
17) В большом хозяйстве сберегают воловьи кости, оставшияся от разварной говядины. Из пуда накопившихся костей, вываривают 1½ ф. иначе 3 стакана крепкаго бульона, который сохраняют затем в холодном месте и подливают в подливки, по чайной ложечке.
18) Очищается бульон: белками, икрой, сырым мясом.
19) Оставшуюся от обеда вареную или жареную говядину и пр. лучше всего сберегать к следующему дню, особенно летом, в ветошке, смоченной соленой водой. Она охраняет от мух.
20) Варится все гораздо дольше, чем жарится.
21) Котлеты, бифстекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи и пр. жарить перед самым обедом, и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что в таком случае, только может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачею обеда в назначенный час.
22) Каждый суп и жаркое, которое варится, печется, жарится или тушится, надо ставить сперва на большой огонь, а потом дожаривать или доваривать на меньшем огне.
23) Мозги, картофельный крокеты лучше всего жарить на свежем фритюре.
24) Когда говядина тушится в кастрюле, то надо чаще ее, то переворачивать, то поднимая ее, мешать ложкою соус с кореньями и хлебом, для того, чтобы жаркое не подгорело. Если же подгорит, то тотчас вынуть говядину, срезать подгорелое, соус перелить в другую посуду, кастрюлю вычистить и вымыть и тогда уже перелить в нее снова все, для дальнейшаго жаренья, подлив бульона.
25) При жарении: котлет, бифстекса, зраз и пр. надо раскалить сковородку, подрумянить масло, на сковородке или в кастрюле и тогда только класть мясо, чтобы подрумянилось со всех сторон, а потом уже дожаривать на легком огне, переворачивая и обливая стекающим соком.
26) Также и жаркое, обмазав маслом и подлив 2-3 ложки воды, надо ставить на противни, сразу в горячую печь, чтобы обжарилось кругом, а потом уже дожаривать в меньшем жару, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая сверху вниз двумя шпиковками или вилкой. В этом заключается весь секрет хорошаго жаркого; надо смотреть также, чтобы не пережарилось.
27) Если печь слишком жарка и при этом мала, как напр., духовая печь для ростбифа, то, чтобы сверху не подгорало, надо прикрывать ростбиф листом чистой бумаги, смочив ее водою и обливая затем и самую бумагу стекшим на противень, мясным соком. Но никогда не употреблять для этого газетную, т.е. печатную бумагу. Всякое жаркое готово ли оно узнается по соусу, если он еще кровянистый, знак, что оно не готово.
28) В ветчине бывают род бацилл, называемых трехнин и финн. Для уничтожения первых, необходимо 65% жара, а для уничтожения финн 50%. При варке и при жаренье ветчины необходимо прокалывать ее глубоко в нескольких местах, чем чаще, тем лучше, чтобы эти 65% жара проникли до самой середины окорока. Только в таком случае, можно считать эту ветчину вполне безвредною и быть гарантированными от трехнин и финн.
29) Всегда надо брать все свежее, следовательно и самую лучшую говядину, потому что в ней важно для здоровья не столько количество, сколько качество.
Очень выгодно брать, напр. на 6-8 человек, по 15 ф. зараз говядины от ссека или толстой горбушки, потому что из них можно приготовить суп и жаркое на три дня, а именно:
а) 1) фунт мягкой говядины употребить на суп-скороспелку, см. № .
б) 6 ф. мягкой говядины отрезать на жаркое и изжарить его целым куском, в кастрюльке. Первый день подать с картофелем, второй день – с макаронами и т.п.
в) 3 ф., вместе с жиром, отрезать на котлеты № 659.
Примечание редакции.
Рецепт № 659 котлет содержится в предыдущих издания данной книги.
659) Котлеты рубленые из говядины с соусом
1 кг. говядины без костей от ссека, филея, костреца или лопатки, разрезать на небольшие куски, разбить каждую обухом деревянного молотка, вынимая все жилки, потом очень мелко изрубить, посолить, положить простого толченого перцу, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в горячее масло, поджарить с обеих сторон.
Взять: 1 кг. говядины, 6-10 зерен простого перца, соли, 1 французский белый хлеб, 1 яйцо. 100 гр. масла.
г) А остальные 5 ф. костей, жил и мелких кусочков употребить в суп на два дня. В первый же день приготовить бульон, на второй день суп-пюре с крупами и пр.
Правила относительно рыбы и раков.
32) Если рыба варится для ухи, то ее надо опустить в холодную воду, если же варится для подачи под соусом или для маионезов, то опускается в кипящий уже отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
33) Кожу осетрины не следует варить, так как она придает навару неприятный вкус. Разварную осетрину надо сперва остудить, чтобы нарезать ее ровными порциями, иначе разваливается.
34) Когда варится, для домашняго обеда, свежая лососина для ботвиньи (по ¼ ф. на тарелку), то надо воду посолить, но не слишком, чтобы можно было употребить этот отвар на 1-3 тарелки ухи, положив в него 1 лавровый листик, зерна 2 — перцу, сварить в нем несколько штук картофеля и раз вскипятить в нем, кусочками нарезанный огурец, свежий или соленый. Такую экономию можно соблюдать только при домашнем обеде, потому что большая рыба для маионезов должна вариться в более соленой воде, негодной для ухи.
35) Подавая судак, напр. с картофелем, яйцами и маслом, отвар из судака употреблять на рыбный суп.
36) Когда варятся раки, то оставшияся скорлупки вымыть, высушить, истолочь на раковое масло. При варке раков, их надо опускать непременно в крутой, соленый кипяток с укропом.
37) Очищенныя раковыя шейки, положенныя уже в какой-нибудь соус или суп, никогда не надо более варить, а только подогреть до самаго горячаго состояния.
38) Раки не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнуть и будут невкусны.
Экономическая заметка относительно покупки и употребления свежей рыбы.
39) Купить 12-ти фунтоваго, свежаго судака.
Из головы и хвоста, весом в 2 ф., с прибавлением 1 фунтового окуня или 5 свежих ершей, сварить уху, на 6-8 тарелок.
б) Из 5 фунтов приготовить заливное.
в) Из 3 фунтов сделать рыбныя котлеты.
г) Из 2-х ф. нарезать ломтики, — поджарить в масле, употребить на рыбную селянку.
Правила относительно овощей.
40) Для бульона, из овощей, на 6-8 чел., берется основных кореньев 2/4 ф. и затем еще 1½ фунта неочищенных еще тех овощей, вкус которых должен преобладать, так напр. 1½ ф. селлерея, 1½ ф. репы, или брюквы и т.п.
41) Белую фасоль, чечевицу и сушоный горошек надо разварить без соли и потом уже посолить.
42) Чтобы они скорее разварились класть немного соды.
43) Перед варкой сушоных грибов их надо всегда обдать сперва кипятком, перемыть хорошенько, чтобы удалить с них пыль и песок, так как холодной водой эта цель не достигается.
44) При покупке грибов, надо выбирать самый лучший сорт, который отличается тем, что шляпки снаружи зеленоватыя, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка на которой нанизаны тонкая.
45) Средство исправлять попортившийся картофель. Когда весною картофель попортится, надо каждый раз, перед употреблением, очистить, его вырезать сгнившия места, налить холодной водой, поставить на плиту, дать вскипеть, слить воду, налить свежей уже посоленой воды и дать кипеть до готовности.
46) Разварной картофель, равно как и разварная крупа и печеныя яблоки, предназначенныя быть протертыми, должны протираться, горячими, сквозь терку-меленку, или сквозь решето, потому что тогда легче протереть их и они спорнее.
47) Очищенные от кожицы: картофель, яблоки или груши надо тотчас же бросать в холодную воду, в которой и должны лежать, до употребления, иначе почернеют, но лежать не долго.
48) Свежую капусту, предназначенную для пирога, надо обдать кипятком, изрубить, посолить, через 10 минут выжать, тогда уже положить в кастрюлю с маслом, иначе будет горька.
49) Свежую, белую и красную капусту, предназначенную для салата, надо, чтобы она была мягка, нашинковать, обдать ее соленым кипятком, и потом уже заправлять ее: прованским маслом и пр.
С кислой салатной капусты надо слить сок в салатник, ложкою, выжимая капусту. Затем капусту обдать горячей водой. Когда вода стечет положить капусту в салатник; приправить по вкусу сахаром, подлить выжатый сок.
50) Чтобы поджарить лук, надо растопить в кастрюлечке масло, всыпать очищенный и мелко изрубленный лук, мешая поджарить его до известной степени, смотря по кушанью, в которое предназначается. Но так как не все любят лук, то накрошив его можно завернуть в кисейку, вымыть под краном холодною водою, сильно его выжимая и тогда уже употреблять.
51) Свежие, т.е. очень молодые коренья, как морковь, петрушка, картофель, для основнаго говяжьего бульона, не годятся; надо класть старые, которые сварив в бульоне, перед отпуском вынуть, и заменить их свежими, заранее отдельно в бульоне сваренными. Вылущенный же свежий горошек, никогда не надо варить с другими овощами, а отдельно в бульоне или в соленой воде, откинуть на дуршлак и готовый всыпать в бульон, подливая отвар его по вкусу, потому что вкус его очень сильный и может заглушить собою вкус всех прочих овощей. Свежие огурцы, для салата, очищаются ножем от кожицы и затем шинкуются ломтиками в шинковке или острым ножем.
52) Всякую зелень надо, для сохранения ея цвета, опускать в соленый кипяток с прибавлением чуть-чуть соды и варить в эмальированной, закрытой кастрюльке.
53) Если понадобится сырой свекольный сок в борщ или морковный сок, как лекарство, то надо коренья эти сперва очистить, вымыть, натереть на терке и затем сок выжать сквозь ветошку.
54) Если картофель варится с тем, чтобы отвар его был употреблен в суп, так как он придает сладость, то он опускается в небольшое количество процеженнаго и остывшаго бульона. Если же нужен сочный кортофель, то опускается в соленый кипяток.
55) Всякую свежую зелень надо начинать варить за час до отпуска, а некоторые и за ½ часа, иначе переварятся.
Правила относительно яиц.
56) Тщательно отделять белки от желтков, потому что, если в белки, предназначенные быть взбитыми, в густую пену, попадется желток, то он мешает белкам быть взбитыми, как следует.
57) Разбивая яйцо, надо его надколоть сбоку, по середине, чем-нибудь острым, лучше всего о край стакана, затем осторожно разломить на две половины и потом перемещать желток из одной половины в другую и обратно, выпуская белок в подставленный сосуд, пока не отделится весь белок.
58) Разбивая яйца, надо разбивать их всегда над отдельною чашкою, посмотреть свежо оно или нет и если совершенно свежее, то тогда уже отделить белки к белкам, а желтки к желткам.
59) Оставшеюся яичною скорлупою чистят внутри графины, бутылки и пр.
60) Желтки, предназначенные для пудингов, тортов и пр. растирают в каменной чашке, до бела, с мелко просеянным сахаром рафинадом, в теплом месте, т.е. в комнате.
61) Белки же, равно как и густыя сливки сбиваются в густую пену, в холодном месте. Лучше всего до сбивки продержать их на льду или на снегу. Сбивать на блюде, плоскою металлическою сбивалкою или деревянною вилкою. Всегда начинать сбивать слегка и медленно, а затем все сильнее и сильнее, иначе никогда не собьются в густую, гладкую массу. Сбивалкою спиралью надо сбивать в глубоком салатнике.
62) В суп, а также и в соус кладутся иногда, для вкуса, желтки со сливками, так напр., на суп на 6 человек берутся два желтка и ½ стакана сливок. В таком случае надо взбить два желтка в каменной чашке, развести 1½ ст. сливок, размешать хорошенько, влить тогда 3 суповыя, большия ложки, иначе 3 стакана кипящаго супа, шибко при этом мешая, подогреть до самаго горячаго состояния, перелить в суповую миску, долить остальным бульоном, подавать. Если кладется в суп сметана, то надо с нею раз вскипятить.
Правила относительно круп, муки, соли.
63) Манная крупа, вермишель, макароны, лазанки, топиоко, должны вариться сразу в общем, но процеженном уже бульоне, который должен тогда едва, едва кипеть, на самом малом огне. Первые с ¼ часа, а три остальные немного долее.
64) Если рис варится для супа-пюре, так что нужен рисовый отвар, то перемытый рис опускается в холодную воду и варится, пока не разварится.
65) Если же нужен самый рис для пудингов, к курице, в бульон и пр., то перемыть его, обланжирять в соленом кипятке, слить, опустить рис в свежую кипящую воду или молоко, сварить.
66) Как из дурной муки испечь хороший хлеб. Когда зерна ржи проросли, то мука, смолотая из них, как известно, не годится для печения хлеба, потому что приготовленный из нея хлеб распадается и делается совсем негодным для пищи. Чтобы из подобной муки получился хороший, годный к употреблению хлеб, следует во-время приготовления теста, на 3 фунта муки, прибавлять по 2 лота обыкновенной, поваренной соли.
67) Средство исправлять муку. Если крупичатая мука сделается кислою, то положить на каждый фунт муки чайную ложку с верхом магнезии, печь булки и кислота не будет ощутительна.
68) Приготовлять белую соль к столу. На 3 стакана простой соли налить 6 или 7 стаканов кипятку, поставить на плиту кипятить. Когда начнет кипеть белым ключем, снять шумовкою всю грязь и пену, оставить кипеть, часто мешая. Когда вода выкипит более половины, дать устояться, слить осторожно всю воду, налить чистой воды, чтобы покрыла соль пальца на три и кипятить, пока вся вода не выкипит. Тогда соль выложить на блюдо, высушить в духовой печи или на теплой печке.
Правила относительно фруктов.
69) Из двух фунтов малины, когда ее очистить и протереть, выходит ½ фунта ягоднаго пюре.
70) Из одного фунта грецких орехов со скорлупою выходит очищенных ½ фунта и то, если все орехи свежи.
71) Если нужен лимонный сок, то надо разрезать лимон пополам, выжать из него сок рукою, но никак не машинкою, так как она раздавливает и самую белую кожицу, имеющую горечь. Зернышки тотчас же вынимать и затем сок тщательно процеживать сквозь ситечко или тряпочку, так как достаточно самаго маленькаго, почти незаметнаго зернышка, чтобы испортить все кушанье, так сильна заключающаяся в них горечь. Надо остерегаться употреблять в кушанья лимон с зеленоватою мякотью и с массою зерен, потому что это, по большей части, дикие лимоны, горькие, не придающие кушаньям ни малейшаго аромата.
72) Если случится купить лишний лимон, то чтобы он не высох, надо сохранять его в сырой, холодной воде, чаще ее переменяя. Таким образом сохраняются они и в массе.
73) Подавая лимон к чаю, весь лимон обливают кипятком из самовара, чтобы обмыть его от грязи и вызвать более сильный аромат.
74) Для кушаньев, обварив лимон, обтереть его чистым полотенцем, срезать очень тонко самую желтенькую цедру, острым ножом, кругом лимона, вскипятить ее с водою или сиропом, приготовленным для желе лимоннаго, для киселя, сабаиона, варенья и пр. и затем вынуть ее.
75) Эта цедра, если должна вариться с компотом, то мелко шинкуется и подается в сиропе.
76) Цедру стирают с лимона теркою прямо в массу, приготовленную для пудингов, для тортов, в тесто для булок и пр.
77) Эту цедру, натертую на терке, смешивают с большим количеством мелкаго сахара, герметически закупоривают, на более или менее продолжительное время, если сахар этот предназначается для осыпки куличей, булок и даже хвороста.
78) Апельсинная цедра. Срезывается верхняя желтая кожица, мелко шинкуется и варится в сиропе, приготовляемом для апельсиннаго компота. Из апельсинной корки делают настойку.
79) Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить ложки 2-3 свежаго молока, которое, свернувшись, очистит сок.
80) Если же апельсинная корка предназначается для цуката, который кладется в пудинги, булки и пр., то, подавая на дессерт апельсины, надо надрезать корку их на четыре части, снять ее и опустить в холодную воду, а самые апельсины подать, нарезав их ломтиками и осыпав сахаром.
81) Миндаль в натуральном, неочищенном виде, употребляется на домашний, простой дессерт. Для кухни же его надо:
а) Незадолго до употребления, очистить от шелухи, т.е. обдать в чашке кипятком, накрыть, дать постоять с ¼-½ часа, слить воду, очистить от шелухи, опуская в холодную воду, чтобы не пожелтел. Перед употреблением, слить воду, переложить в чистое полотенце, накрыть другим концом, осушить им миндаль.
б) Затем раздвоить его вдоль, если предназначается в кислосладский соус или для украшения кулича.
в) Нашинковать мелко, если предназначается для осыпки мелкаго пирожнаго или кулича.
г) Мелко изрубить, если предназначается для осыпки простаго, оглазированнаго торта.
д) Очень мелко истолочь, в 2-3 приема, подливая воды, если предназначается для миндальнаго молока, и истолочь таким же образом, подливая ½-1 белок, если предназначается в миндальный торт или в другое какое либо пирожное.
е) Для большаго вкуса прибавляется горький миндаль, который гораздо мельче и котораго надо брать по 10 зерен на каждую ⅛ сладкаго миндаля.
ж) Сладкий миндаль очищенный, — можно высушить, поджарить на чистой сковородке, до темно-золотистаго цвета и истолочь. Такой миндаль кладется в торт из сухарей.
82) Кишмиш обдать кипятком, вычистить, осушить, а коринку перетереть сперва мукою, потом обдать кипятком, накрыть, дать постоять с ½ часа, чтобы распарилась, размешав, слить воду, налить свежей холодной, перемешать, чтобы всплыл весь сор на поверхность, слить опять воду, пересыпать на чистое полотенце, перетереть им, очистить от оставшихся стебельков и тогда уже употреблять.
83) Изюм употребляется в кислосладкий соус, в пудинги, в компот из разностей, в булки, как внутрь, так и для украшения их и т.д.
84) Коринку кладут в разсыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки, а некоторые кладут в оладьи и т.д.
85) Если яблоки пекутся на сковородке, то, чтобы не подгорели, надо ставя в печь, подлить немного воды, петому что, если подгорят, то портятся сковородки; да и самыя яблоки вкуснее, если будут осыпаны мелким сахаром и облиты 1-2 ложками воды.
86) Из кожицы и сердцевины от сырых яблок приготовляется желе, квас, также отвар от кашля и пр.
87) Очищенныя от кожицы яблоки и груши надо тотчас опускать в холодную воду, в которой и должны лежать до употребления, иначе почернеют.
88) Яблоки же предназначенныя для компота, для жаренья или печенья, могут быть, после очистки от кожицы, тотчас натерты лимоном и, в таком случае, их не надо опускать в воду.
89) Если нужно, чтобы яблоки разварились надо брать кислые сорта, а если нужно чтобы не разваривались — выбирать сладкие.
90) Если надо вынуть сердцевину яблок, то сперва вынуть ее, а потом уже очистить от кожицы, иначе яблоко может развалиться.
91) Жидкость, как напр. из яблочной кожицы, предназначенную для желе и уже очищенную, при варке ея, не следует накрывать крышкою, потому что сделается мутною.
92) При приготовлении фруктоваго крема, как напр. парфе из малины, кладут для крепости, в сбитыя сливки, на 6 человек, 2 унции распущеннаго в молоке, гуммиарабика.
93) На каждые 4 стакана желе надо, класть 10 золотников или от 10 до 12 листочков желатина. Желатин не надо кипятить а только расщипать, залить отмеренным кипятком с ¼ или ½ стакана, дать распуститься, влить в приготовленную уже жидкость, процедить.
94) Всякую кислоту, предназначенную напр. для желе, надо сперва смешать с горячим сиропом, т.е. с водою с сахаром, а потом уже вливать клей, иначе худо застынет.
95) На красное желе надо брать одну четвертую часть краснаго желатина, и ¾ белаго.
Разнообразныя правила.
96) Каждое кушанье вкусно, если подается только что свареным или изжареным, поэтому общее правило: назначать аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренное кушанье тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
97) Толченый сахар для тортов и пирожнаго сеят сквозь частое, волосяное ситечко.
98) Муку сеят сквозь большое волосяное сито.
99) Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную, накрахмаленную салфетку.
100) Если же без салфетки, то надо его обливать каким нибудь соусом или сиропом, иначе выглядит очень неапетитно.
101) Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы сообразно количеству кушанья, иначе также выходит некрасиво.
102) Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь терку-меленку иди сквозь решето.
103) Уксус, для употребления должен быть преимущественно винный, 6% крепости, но лучше заменять его лимонным соком или другою фруктового кислотою.
104) Горчицу всего лучше приготовлять дома.
105) Прованское масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи. Лучшее масло — это huile yierge, которое и в теплой комнате имеет в бутылке, вид застывшаго меда.
106) Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую, соленую воду.
107) Если смешивается мука с водою, или молоком, или с какою иною жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать по немногу, в муку, растирая ее до гладкости.
108) Вынув пирог из печи, никогда не надо накрывать его полотенцом, потому что от этого корочка делается мягкою и невкусною. Чтобы не простыл, печь его во время и затем, до отпуска оставлять его лучше в духовой печи, при открытых дверцах.
109) Если что кипятится по часам или минутам, как напр. яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и проч., то время считается от минут закипания.
110) Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмальированном тазике, иначе потеряют цвет.
111) Ни разварной говядины, ни ветчины, ни курицы, ни раков и проч. не надо вынимать из отвара до отпуска, иначе обсохнут и будет невкусно.
112) Чтобы швейцарский сыр не сох, надо его держать в фаянсовой чашке, накрывая ее глубокою тарелкою с холодною водою.
118) Чаю берется на каждые 4 человека, по чайной ложечке.
114) Жареный кофе надо молоть в кофейной, маленькой меленке столько, сколько нужно на один раз.
115) На фунт кофе берется от ¼ до 1 фунта цикория и на каждую чашку кофе берется чайная ложка этой смеси.
116) Из 1 фунта кофе и ¼ фунта цикория выходит 40 чашек кофе.
117) На 3 стакана т.е. на бутылку молока берется от ⅛ до ¼ фунта шоколада.
118) На каждую чашку какао берется полная чайная ложечка какао и 2 чайныя ложечки сахару.
119) Разварной картофель, равно как и разварная крупа и печеныя и вареныя яблоки, предназначенныя быть протертыми, должны протираться горячими, сквозь решето или терку-меленку, потому что тогда легче протереть их и они спорнее.
120) Чтобы узнать готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое надо пробовать вилкою; если она легко входит в говядину и пр. значить готовы.
121) Для выдачи масла удобнее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонскаго и русскаго масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равныя части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать 1 шарик, 1½ или 2 и т.д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие.
122) Листья капусты, предназначенные для голубцов, надо обваривать соленым кипятком, а также и шинкованную капусту для салата.
123) Для жаренья белаго мяса, как то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется светло-желтая корка нужно брать русское масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста для картофельных крокет лучше брать фритюр, в котором нельзя жарить никакого мяса.
Для соусов же и в суп употребляется столовое или сливочное масло.
124) Обваливая что либо в яице и как говорится, в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую, тертую, польскую булку.
125) При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок.
126) Перец удобнее покупать зернами он сохраняет свой аромат и сверх того имеется уверенность, что в него не попали разныя примеси как это не редко бывает в перце, продаваемом истолченным.
127) Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6 проц. крепости.
128) Горчицу всего лучше приготовлять дома.
129) Крутыя яйца надо остуживать в холодной воде, чтобы лучше очищались от скорлупы.
130) Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от беленькой скорлупки и затем толочь с сахаром. Считать зерна не очищенныя еще.
131) Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
182) Мушкатный орех и имбирь трут на терке, но их класть надо очень мало, сильно проводя по терке раз 5-7 только.
133) Вкусовыя вещества, употребляемыя для супов: лавровый лист, простой и английский перец, гвоздика, морковь, брюква, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
134) Вкусовыя вещества, употребляемыя для соусов: цедра лимонная, мушкатный орех, мушкатный цвет, жженый сахар.
185) Вкусовыя травы для не сладких кушаньев: укроп, селлерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, маиоран, базилик, а из кореньев чеснок.
136) Вкусовыя вещества, употребляемыя для пудингов, мороженаго, тортов, куличей и пр.: ваниль, цедра лимонная, горький миндаль, сладкий миндаль, высушенный, поджаренный и истолченный. Гвоздика, корица, имбирь, мушкатный орех, мушкатный цвет, кардамон, шафран, розовое масло, лимонное масло, вода флер-д'оранж.
137) Вышеупоименованныя специи употреблять надо в малом количестве, так как они вообще не здоровы и не должны заглушать натуральнаго вкуса кушанья.
138) Дрожжи употребляют различныя:
а) Густыя, которых берется по ¾ — до 1 стакана, на каждые 5 ф. муки, причем тесто должно подняться 2 или 3 раза.
б) Cyxия дрожжи на пироги и булки берется по 2 золотника, на каждый фунт муки, при чем их лучше развести ¼ ст. тепловатой водой и дать постоять ½ часа. Для пончков и баб берется по 4 зол. на каждый фунт муки. Тесто также должно подняться 2-3 раза.
в) Франкфуртский порошок; дрожжевой порошок (baking powder); сода и кислота, сода и кремертартар и т.п. Все эти порошки кладутся в тесто перед самым печеньем, (см. отдел XLIX), заменяя собою дрожжи.
139) При раскатыванья теста, не следует подсыпать много муки.
140) При жареньи чего либо в фритюре, надо все обсушивать на пропускной бумаге.
141) При обжаривании в фритюре крокетов, в желток, в котором они обваливаются, надо класть прованское масло, от котораго крокеты получают хороший колер.
142) Для греночек и гренок вообще, надо брать всегда черствую, польскую булку, но не французскую; разрезывать самым острым ножом.
143) Приготовляя польский соус, называемый «масло с сухарями», никогда не надо брать для этого сухарей, а тертую, черствую, польскую, мучную булку.
144) Лимонный сок, который кладется в соуса с желтками и сливками, надо класть всегда перед самым отпуском, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.
145) Вынимать сердцевину яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Потом уже очистить и тотчас опустить в холодную воду, чтобы не почернели, а еще лучше обтереть лимоном. Если же снять кожицу раньше, то при вынимании сердцевины, яблоко может развалиться на две части.
146) Варится все гораздо дольше чем жарится.
147) Котлеты, бифстекс, мелкую дичь, рыбу, мозги, крокеты, оладьи надо жарить перед самым обедом и тотчас подавать, пока не обсохли, потому что в таком только случае может быть вкусно, а этого можно достигнуть только подачею обеда в назначенный час.
148) Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус кушаньям, восполняя собою даже некоторыя их случайныя недостатки, не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
149) Свареные овощи, коренья и зелень надо протирать, через частое сито, горячими.
150) Муку надо всыпать в кипящее масло.
151) Поправить скисшие отвары из овощей, мяса можно прокипятив с небольшим количеством соды.
152) Средство узнать подмес воды в молоке. Надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце спицы останется капля молока; если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистою.
Средство жесткую воду делать мягкою. На стакан колодезной воды положить 2 шарика соды, каждый величиною в горошинку, дать воде вскипеть и этот стакан влить в ведро воды.
153) Если нечаянно попадет в вино или наливку жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих, яичных белка со смятою скорлупою, вскипятить, процедить сквозь салфетку.
154) Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь фланель, на которую насыпать 2-3 горсти березовых угольев, хорошо сожженных. Сначала вода польется скоро; но так как она не совсем будет чиста, то вылить ее, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом шнурочком или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.
155) Чтобы очистить деревянное масло, которое мутно и худо горит, надо положить столовую ложку крупно истолченаго гороха, поставить недели на полторы на горячую лежанку, процедить.
Употребление остатков.
156) Если останутся маленькие кусочки солонины, говядины, рябчика, курицы или индейки, то их нарезать тоненькими маленькими ломтиками и подать на маленькой тарелочке, к хлебу или булке с маслом.
157) Оставшияся кости от рябчиков вскипятить в 2-3 стаканах воды, процедить, засыпать смоленскою крупою, положив сливочнаго масла; подать к завтраку.
158) Если оставшуюся солонину трудно нарезать ломтиками, то натереть ее на терке и подать на маленькой тарелочке, в роде натертаго, зеленаго сыра. Намазав булку маслом, покрыть ее этою натертою солониной.
159) Если останутся кусочки говядины, телятины, солонины, дичи, ветчины, сосисок, колбасы, маринованных грибов и огурчиков, все это смешать и приготовить к завтраку селянку на сковороде.
160) Если останется немного; жаркаго — телятины с костями, то срезать кусочки телятины, небольшими кубиками, кости же разрубить, прокипятить, процедить. В процеженном бульоне сварить немного кортофелю, подправить луком с маслом, всыпать кубики, вскипятить. Смотря по количеству, сделать из этого соус-рагу, огарнировав его гренками из булки, или суп-рагу.
161) Разварную говядину из супа можно употреблять, кроме втораго кушанья, еще на фарш для пирогов или пирожков, на блинчатый пирог, на форшмак, на винигрет и пр.
162) Из костей жареной говядины с обрезками сварить или суп-рагу, или разсольник, по ¼-⅓ фун. костей на тарелку супа, или кислыя щи с прибавлением свежей грудинки.
163) Из жареных бараньих костей, остающихся от жареной, передней или задней лопатки, хорошо варить, на другой день, суп с кореньями, брюквой и перловою крупою.
164) Кожу от копченаго испеченнаго окорока, класть по небольшому куску в борщ или во щи из щавеля.
165) Оставшияся от жаренаго окорока, кости разрубить, сварить из них борщ или щи, беря по ⅛ ф. на человека.
166) Купив жирную говядину, телятину, гуся и пр. надо срезывать лишний жир и употреблять его на фритюр.
167) Если гусь довольно большой, то, готовя на 6-8 человек, из него можно сделать три кушанья: из потрохов и гусиной крови приготовить суп. На другой день сварить гуся и подать его под соусом, а оставшийся бульон оставить на следующий день и приготовить из него суп.
168) Или, сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса, сварить на следующий день, суп с картофелем, или с перловыми крупами, или разсольник, или суп-рагу.
169) Домашнюю утку можно сварить, приготовить из нея суп, а самую утку подать на второе кушанье, под соусом и пр.
170) Имея курицу, самое экономическое употребление из нея — это срезать филеи, сделать из них 5-6 котлеток с примесью 1½-х коп. булки, без корки. Из всех же костей, лапок, крылышек, головки и пр. сварить суп на 4-5 тарелок, без примеси говядины. Суп этот вкусен чистый, его можно засыпать также крупами, клецками и пр.
171) При задней четверти баранины иди телятины бывает жирная сетка, ее снимают и употребляют на сальник.
172) Оставшийся от обеда бульон, подать в чашках к следующему завтраку. Если останется от обеда жареных рыбок, тотчас замариновать их к завтраку.
173) Когда варятся раки, то оставшияся скорлупки, вымыть, высушить, истолочь на раковое масло.
174) Если подается к завтраку или к обеду картофель, то очистив его и перемыв, варить в отдельной кастрюльке, в небольшом количестве посоленой воды, и этот отвар выливать потом в суп или уху. В таком случае, не солить раньше супа, чтобы не пересолить его. Хороший картофель придает ему вкус сладости.
175) Если останется от обеда кусочек пудинга из булки, саго или манной крупы и пр., то нарезать его острым ножем, тоненькими ломтиками и, перед самым завтраком, поджарить в сливочном масле, на чистенькой сковородке.
176) Если останется немного манной или пшенной каши, можно из нея приготовить оладьи.
177) Такую же оставшуюся кашу, если она погустеет, можно нарезать ломтиками и поджарить.
178) Если варится рис, то отвар его можно сохранять. Его могут пить слабые желудком, подсластив малиновым вареньем. Этим остывшим отваром хорошо также вытирать руки и лицо, так как он мягчит кожу.
179) Оставшияся cyxия булки, или разогреть в духовой печке к чаю, или употребить их на пудинг из булки. Или нарёзавъ ихъ ломтиками, подрумянить въ печке къ чаю и кофе. Или сушить их, толочь и сохранять в банке для осыпки форм, котлет и пр. Или, размочив их в молоке или в воде, класть в котлеты.
180) Если употребляются желтки, как напр., на сабаион или на горчичный соус и пр., то из оставшихся белков, надо в тот же день, приготовить, или воздушный пирог, или безе и проч.
181) Приготовляя компот из свежих яблок, яблочную кожицу срезывать и тотчас опускать в 1-2 стакана воды, в которой и вскипятить с сахаром. Отвар этот может быть полезен от кашля, для кого нибудь из домашних.
182) Варя чернослив для компота, отвар его сливать отдельно, употреблять как лекарство, самый же чернослив переложить в приготовленный сироп, в котором еще раз вскипятить.
183) Если скиснет варенье, сироп или вино обратить их в уксус.
184) Если в варенье останутся одне ягоды иди одни фрукты, приготовить из них смоквы.
185) Приготовляя летом ягодный сироп, делать из оставшихся ягод прянички, № 3372.
186) Где дороги ягоды, там приготовляя наливки, залить ягоды вторично водкой, дать стоять 2-3 месяца, слить, приготовить наливку. На оставшияся ягоды налить кипятку, дать постоять несколько недель, слить, подсластить. Вливая кипяток нужно только слегка остудить его и употреблять при этом длинную воронку, чтобы кипяток не коснулся стенок горлышка бутылки, в ягодах же он сейчас охладится. Оставшияся ягоды кладут в уксус, или маринуют. Тоже делают из корок дыни.
187) Подавая на десерт арбуз, корки срезывать и приготовлять из них цукат или варенье.
188) Из упавших с дерева разных яблок приготовляют уксус.
189) Если начнет портиться сливочное масло перемыть его, посолить, подоить морковного сока, или перетопить его на русское масло.
190) Чтобы швейцарский и пр. сыр не сох, надо его держать в фаянсовой чашке, накрывая ее тарелкою с холодною водою.
191) Если останется сухой сыр, то натирать его на терке и посыпать макароны, греночки, пирожки-булочки.
192) Остатки чернаго хлеба употреблять на суточный квас.
193) Или тщательно подсушив их, чтобы не подгорели, заливать их горячим чаем, беря по сухарику, на стакан чаю. Полезно слабым желудком, и еще лучше с примесью краснаго вина.
194) Из кожицы свежих яблок приготовляют желе.
195) Для кушаньев надо брать всегда черствую французскую булку т.е. вчерашнюю. Срезать тонко верхнюю корку, которую употребить на сухари, самый же мякиш на какой нибудь фарш или пудинг из булки.
196) Или сняв корку, нарезать булку ломтиками, а потом кубиками, на маленькия греночки, к супам-пюре.
197) Или нарезать булку тонкими ломтиками, положить их на сковородку, поставить на плиту, подсушить их, но чтобы не подгорели, растереть валиком на столе: употреблять для осыпки форм, котлет, мозгов, крокет и пр.
198) Когда приготовляется пирог с сигом, то из отрезанной головы, хвоста и из вынутых костей можно сварить 1-2 тарелки хорошей ухи к завтраку.
Так как я этою книгою старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которыя, однако же, в массе составляют свой счет, а именно:
199) Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать: они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.
200) Шкуры с телят, баранов и проч., растянуть на палочку, тотчас высушить и отдать для выделки кож.
201) Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовыя деревья.
202) Если обед готовится на плите и она топится в продолжении трех-четырех часов, то приказывать из нея выгребать уголья на два-три большие самовара.
203) Телячий желудок, хорошо вымытый и подсоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских.
204) При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.
