Оглавление → Ж. Супы масляные, т.е. без мяса и рыбы. → 167) Суп пюре из раков с рисом.

(маслянныя). Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучек зелени, укропа, сварить на легком огне, процедить. Раки же очистить, т.е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульон, в котором варились раки. Сливки с ножками истолочь в каменной ступке, поджарить с 1 ½ ложки масла до темнаго цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, прокипятить хорошенько, процедить сквозь сито. Перед отпуском опустить раковыя шейки, отдельно отваренный рис, вскипяченную сметану, подогреть до самаго горячего состояния, всыпать зелени, подавать.