Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Это интересно: купить водяной насос для дачи цена доступна | закажите кофе из вьетнама | Мы предлагаем доступные цены на урологические прокладки

3651) Сыр швейцарский.

Подпушка №  1, от которой свертывается простое молоко. От только-что зарезаннаго теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3-4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкою солью, растянуть на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За три или четыре часа перед употреблением, намочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней, в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынуть из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянуть на палочки.

Подпушка №  2. Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкою солью внутри и снаружи, через 2-3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежаго молока, смешать, вставить в теплую печь; когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры.

Приготовление сыра. Взять 1 ведро только — что подоеннаго молока, влить в него сливки, снять с 1 ведра вчерашняго молока, поставить на горячие уголья, в чисто вылуженной кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее молока только что подоеннаго, влить в него 2 бутылки подпушки №  2, т.е. сыворотки, в которой мок желудок, и мешать деревянною лопаточкою, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка. Тогда снять кастрюльку с огня, слить сыворотку и выжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра; сложить творог в форму, обложенную тонкою, мокрою ветошкою. Форма эта должна быть деревянная, четыреугольная, около 6 вершков длины и 4 вершков ширины, высота какая угодно; на дне должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог, накрыть дощечкою, в 1 вершок толщиною, положить на эту дощечку камни, сперва небольшие, а потом постепенно увеличивать их тяжесть. Держать так пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т.е. по крайней мере 24 часа; тогда вынуть сыр осторожно, посолить его и натереть со всех сторон мелкою солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух, а мухи не касались; два раза в день переворачивать сыр и первые дни только, натирать сыр солью. Через несколько недель, двухфунтовый такой сыр совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарскаго. Может лежать 2 года, но только в месте немного влажном.

Такой сыр лучше всего всего приготовлять в мае и июне, тем более, что тогда больше молока; приготовленные зимой вкуснее, но не так красивы и не ноздреваты. Лучше приготовлять большие сыры из двойной или тройной, назначенной пропорции молока, потому что маленькие сыры скорее сохнут. В таком случае их надобно обвертывать ветошкою, намоченною в пиве, в соленой воде или даже в белом вине.