3410) Наливки.

Наливки можно приготовлять из всяких ягод и фруктов; те наливки, которыя заменяют виноградныя вина средней крепости, приготовляются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во первых на то, чтобы ягоды были непременно зрелыя и чистыя, без всякой примеси зелени (листочков или корешков; будут ягоды лежалыя или смятыя, лишь бы без плесни, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены яблоки, то они должны быть кислыя, но не сладкия и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить чрез горлышко бутылки. Во-вторых, чтобы водка, употребляемая для наливок, была хорошаго сорта, если и французская, то непременно очищенная, крепости 25° Гесса, иначе запах наливки будет дурной. Нужно взять стеклянную бутыль, всыпать в нее каких угодно ягод или фруктов чистых и зрелых; на ягоды или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одною третью более, чем ягод, т.е. ягод насыпать ⅔ бутыли, налить водку до самаго верха горлышка, покрыть плотною тряпочкою, перевязать шнурком, концы его припечатать бутыль поставить на окно, расположенное к югу, т. е. к солнечной стороне (на два или на три месяца), взбалтывая бутыль через трое или четверо суток. Время, здесь назначенное от двух до трех месяцев, зависит от степени зрелости ягод или фруктов и от их качества; чем более зрелыя ягоды и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если взять совершенно зрелые ягоды или фрукты и залить их водкою выше ягод в бутыли пальца на два только, то можно это время сократить даже на 1½ месяца. После этого нужно очистить наливку, т. е. процедить; взять чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкою ветошкою, и процеживать таким образом, наливку, затем разлить ее из бутыли прямо в приготовленныя бутылки. Если наливка будет еще мутная, то таким же образом нужно процедить, ее во второй раз, что очень редко случается, если только ягода была чистая и вся наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. Таким образом приготовленная наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водою, чтобы она могла заменить виноградныя вина, поэтому нужно прибавить воды ¼ часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки, влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или разсиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (считая вместе и добавленную воду) нужно взять от ¼ до ⅓ фун. сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т. е. взять хорошо выложенную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместиться вся наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только растаять, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кипящий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную для ея разведения воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать, тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фаянсовую посуду, чтобы остыла. Когда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может простоять сколько угодно времени. Ко всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо привязывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употреблять с последняго номера, чтобы вернее знать, сколько остается. Количество сахара, здесь назначеннаго на бутылку от ¼ и до ⅓ фунт., зависит от вкуса приготовляющаго наливку и еще от ягоды, употребленной для наливки; между ними черная смородина и морошка (из Архангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно ¼ ф. на бутылку; из этих ягод наливки самыя вкусныя особенно наливка из морошки, если только была употреблена ягода зрелая и хорошая водка, наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское вино.

Наливки самыя лучшия — это из морошки, черной смородины, из вишень, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов; перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкою, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкап в обыкновенной, теплой комнате, месяца на 2 или на 3.