Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление Е. Супы рыбные. 122) Уха из налима.
Это интересно: кастинг на mtv

121) Уха из налима.

Надрезать кожу кругом головы, продеть иголкой веревочку сквозь глаза, завязать, повесить, отогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками стянуть ее с целаго налима и чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткою; разрезать налим на порции, опустить в 9 стаканов кипящей воды. Варить на медленном огни не менее получаса, перелить в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налимов, кореньев совсем не кладут и специй очень мало. Голову налима одни варят, а другие выбрасывают, так как она считается вредною. Вместо кореньев растирают сырыя молоки, отбросив кожицу, и кипятят ее с ухою, что придает ей особенный вкус, но только в таком случай, если налим живой. Очень вкусна налимья печенка, которую, по осторожном удалении из нея желчнаго пузыря, тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками; опустить в суповую миску.

Но эту уху можно разнообразить по отношению крепости навара, так напр. на 6-8 человек можно взять 3 или 6 фунтов налимов. Если столько не достает, то на 3 фун. налима взять 3 фун. ершей, которые предварительно совершенно раз­варить, как сказ в № 117.