117) Уха из ершей, окуней, сига и налимов с оттяжкою.

Рыбу очистить, снять филей, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей, а потом и с кожи. Ерши, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей, которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.-е. на 6-8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, то прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец и лавр. лист, посолить. Варить на медленном огни, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем развари­лись, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска, в кипящую уху отпустить осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную, соленую воду, чтобы не обсохли.

Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно, и ту и другую варя на медленном огни, чтобы не разварились. Уху же очистить оттяжкою из паюсной икры, как сказ, в примечании. Процедив уху с оттяжкою сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно при­бавить сотерну или шампанскаго. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются растегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.

Выдать: