98) Суп пюре светло-зеленый (Багратигон), со спаржею, кнелью и эссенцию и шпината.

Сварить белый бульон из говядины, немного кореньев, пучка зелени, процедить. Разварить отдельно в бульоне ¾ стакана перловых круп, протереть сквозь сито, развести бульоном. Перед отпуском влить 2 желтка разбитые с ½ стаканом сливок и процеженные, подогреть мешая, до самаго горячаго состояния, как сказ. в № 94. В суповую миску положить эссенцию, т. е. пюре из шпината, который надо сперва перебрать, вымыть, выжать, опустить в соленый кипяток, сварить, откинуть на решето-обдать холодною водой. Когда вода стечет, протереть сквозь сито, положить шпинат в суповую миску, размешав с ½ ложкою сливочнаго масла, развести не, много горячим супом, влить тотчас остальной суп, подавать, всыпав в него, отдельно отваренную в соленой воде, спаржу и кнель. Суп этот должен быть от шпината светло-зеленый.

Выдать:

3 фунта говядины.

1 морковь, порей, селлерей. Петрушку, лук. пуч. Зелени

¾ стак. перловых круп.

½ фунта шпината.

¼ стак. сливок и 2 желтка.

½ ложки сливочн. масла.

¼ фунта спаржи. На кнель № 226.

Подавать с слоеными пирожками в раковинах.