Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление Д. Супы-пюре мясные, вообще. 91) Суп пюре из спаржи.
Это интересно: ремонт мерседесов Е-класса на специализированной СТО

91) Суп пюре из спаржи.

Сварить белый бульон из 1-й большой курицы, с прибавлением телячьей голяшки, без кореньев, но с пучком зелени, процедить. Взять 2½ ф. дешевой, суповой, но непременно молодой спаржи: отре­зать головки, которыя отварить отдельно в соленом кипятке.

Остальное спаржи нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить ложку сливочнаго масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, тушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкою. Горячую протереть сквозь сито, смешать с протертым рисом или перловою кру­пою, или с ложкою муки, слегка прожаренною с ½ ложкою масла, прокипячен­ною в стакане бульона и процеженною. Кипятить все вместе минут 20-30. За ½ часа до отпуска, снять жир с общего бульона, процедить сквозь частое ситечко или мокрую салфетку, медленно влить в пюре, размешивая лопаточкою, льезон из 2 желтков и ½ стак. густых сливок, подогреть, мешая, до самаго горячаго состояния, пока не покажется густой пар, по желанио положив кусок сливочнаго масла, который распускать, мешая суп ложкою, сверху вниз; всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.

Выдать:

1 большую курицу.

1½ телячьей голяшки. Пучек зелени, укропа, петрушки

и селлерея.

2½ ф. спаржи и 1/8 ф. сливочнаго масла.

1/8 ф. сливочнаго масла в суп. 2 желтка,

½ стак. сливок. ½ стак. рису или перлов. круп, или ½ стак. муки и ½ ложки масла.