Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Оглавление Д. Супы-пюре мясные, вообще. 85) Суп пюре из тетерева.
Это интересно: http://tortnedorogo.ru/ свадебные торты на заказ в спб.

85) Суп пюре из тетерева.

(Пропорция на 12 человек). Сварить белый бульон из 4-6 ф. говядины, процедить.

Отдельно отварить 15 шампиньонов, ½ ф. сладкаго мяса и 12 гребеш-ков, нарезать кусочками. Взять одного тетерева, изжарить с маслом. Снять мясо, а кости положить в бульон, чтоб с ними доваривался. Мясо изрубить, прибавить мякиш 1 ф. булки, размоченный в стакане горячаго бульона, ⅛ ф. сливочнаго масла, истолочь, развести немного процеженным бульоном, протереть сквозь частое сито. Между тем взять для кнели другого, сырого еще тетерева. С сырого снять мясо с костей, кости изжарить, положить в бульон, за исключением спинок, чтобы в нем варились. Мясо изрубить, истолочь, прибавить мякиш ½ франц. булки, 2 яйца, ⅛ ф. масла, соли, немного мушк. ореху, 2-3 ложки густых сливок, размешать, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, след. обр.: 2 чайныя ложечки смочить холодною водою; одною взять кусочек фарша, сгладить его краями второй ложечки, ровно с краями; снять ею эту кнель, опуская ее в соленый кипяток или бульон и так поступать до конца, вски­пятить их. Когда всплывут наверх и будут готовы, переложить их дурхшлаговою ложкою в суповую миску.

Перед отпуском, соединить шампиньоны, гребешки, сладкое мясо с протертым пюре, развести всем бульоном, непрестанно мешая, довести до самаго горячаго состояния, но не дать вскипать, перелить осторожно в суповую миску, чтобы не раздавить положенную в миску кнель, подавать. Можно прибавить 1 стакан малаги. Кладут в этот суп и листья шпината, которые надо предвари­тельно обдать кипятком.

Выдать:

4-6 ф. говядины.

5 зер. англ. перца. 2 небольшие тетерева. 1 франц. булку. ¼ ф. масла.

2 яйца, 2-3 ложки густ. сливок.

Мушк. opexa (1 стак. малаги).

½ ф. сладкаго мяса, 12 гребешков,

15 шампиньонов.

1/8 фун. шпината) соли.

2 желтка, ½ стак. сливок.