Подарок молодым хозяйкам
СловарьСправочникО книгеОбратная связьПоиск
 
 

Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.

Это интересно: вывоз строительного мусора "Садрин" | У нас в наличии столовая серебряная ложка по приемлемой стоимости | стразы для ногтей | частные пансионаты для престарелых в питере | подробно на pirogi-ok.ru пироги с мясом доставка по москве

ОТДЕЛ ХХХVII. Сервировка стола и блюд.

А) Сервировка стола для закуски.

1. У дверей столовой или смежной комнате, смотря по помещению, накрывается отдельный стол для закуски.

2. По краям, накрытаго скатертью, круглаго стола, (см. ниже рисунок под литерою А), разставляются небольшия тарелочки с различными закусками, нарезанными ломтиками, как-то  сыр, сиг, семга, ветчина, солонина, жареная дичь, колбаса, а также омары, икра, тертый зеленый сыр, тертая солонина, селедка, кусочками нарванная и приправленная горчичною подливкаю и т. д.

3. В двух противоположных местах, повыше их, тарелочки с хлебом и булкою, нарезанными тонкими ломтиками, а в других двух — маслянички с самым свежим сливочным маслом, которое можно выкладывать из деревянных форм на маленькия тарелочки.

4. На двух противоположных концах или углах этого стола, ставятся тарелочки с салфетками, а на двух других концах, тарелочки с вилками.

Салфетки эти складываются треугольником: первая салфеточка углом к средине стола, вторая — углом влево, третья — углом вправо; таким же манером уложить второй, третий и четвертый ряд салфеток; ножи же и вилки кладутся прям на салфетку.

5. По середине стола ставится красивый судок, как напр. Из разноцветнаго стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах или графинчиках с кружечками, навешанными вокруг плетеной подставки, или ставятся просто графины с водкою, а кругом их рюмки.

Б) Более затейливая сервировка стола для закуски следующая:

1. По середине четыреугольнаго стола (см. ниже рисунок под литерой Б), ставится вертящийся поднос со вставленными в него 6 плоскими салатниками с разными закусками. По середине этого подноса, 7-й такой же салатник — с тонкими ломтиками хлеба.

2. С четырех сторон, по середине стола, у краев его, четыре кучки тарелочек, по 3 или 6 штук.

3. На двух противоположных углах стола кладутся салфетки, сложенныя четыреугольниками или треугольниками, одна на ½ вершка ниже другой, до самаго угла, как видно на рисунке.

5. Между вертящимся подносом и тарелочками ставится водка с рюмками, в боченочках, кувшинах или графинах.

6. Между графинами с водкой ставится сливочное масло, выложенное из формы, на тарелочках или масляничках.

В) Сервировка параднаго обеденнаго стола.

Примечание. Сервировку и украшение стола можно разнообразить, смотря по назначению обеда, по количеству гостей, а следовательно и по величине стола, а также и по времени года и дня. Возьмем для примера парадный обед.

1. На стол, (см. ниже рисунок под литерой В), покрытый скатертью снежной белизны, ставится, по середине стола, серебряная или стеклянная этажерка с фруктами, конфетками и цветами. Эти этажерки бывают очень роскошныя и дорогия, но их можно заменить и дешевыми, устроив их следующим образом:

Взять три, более или менее, простыя. Стеклянныя или хрустальныя вазы, одну меньше другой, но непременно одного сорта. Поставить их одна на другую.

Ножку нижней вазы покрыть искусственными или свежими цветами, корешками вверх так, чтобы цветы лежали на столе, образуя из себя ровное круглое плато. Длина веток должна быть по 3-4 вершка, привязать корешки к ножке.

К верхней части той же ножки привязать такия же цветы, но длиною в два или 2½ вершка, корешками вниз так, чтобы и верхние и нижние корешки скрывались в цветах, будучи перевязаны бархаткою или ленточкою света бордо, оканчивающеюся пучком петель.

На нижнюю вазу уложить апельсины и мандарины, перекладывая их спускающимися ветками винограда. На вторую вазу уложить яблоки, груши, бергамоты, и пр., перекладывая их также спускающимися ветками винограда.

В третью вазу положить конфекты.

В верхнюю вазу, которая должна быть глубокая, в виде широкаго бокала, влить воды и поставить в нее роскошный букет цветов из белой или лиловой сирени, из ландышей, из разнообразных свежих роскошных цветов с висячими ветками фукций и зелени, или за, неимением их, вставить букет из очень хороших искусственных цветов.

2. По обеим сторонам этой этажерки, вдоль стола, ставится еще по одной, по две, или по три цветныя вазы с цветами, одна ниже другой.

Если же обед дается при вечернем уже освещении, то по обеим сторонам этажерки ставятся канделябры со свечами или лампами, а затем уже по вазе с цветами, смотря по длине стола.

3.Перед каждым прибором, против тарелки, за рюмками ставится также род вазочки или род высокаго стакана с букетом свежих цветов. Эти букеты ставятся или перед всеми, или только перед молодыми, если обед делается в честь их, или только перед имянинницею, одним словом, перед теми в честь кого делается обед.

4. Кругом стола разставляется плоских тарелок столько, сколько предполагается гостей, которых, по возможности не следует стеснять, а полагать, на каждаго человека, по 1 аршину пространства.

5. Под каждую тарелку кладется салфетка, сложенная ровным четыреугольником и проглаженная еще треугольником; один угол подкладывается под тарелку, а другой с богатым вензелем, спускается со стола.

6. С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькия тарелочки с хлебом: одним копеечным пеклеванником, одною копеечною франц. булочкою и ломтиком чернаго хлеба. На эту же тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.

7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их, наискось, — ложка.

8. На больших обедах, хрустальныя или серебряныя подставки под ножи не ставятся, потому что принято грязные ложки, вилки и ножи, после каждаго кушанья, оставлять на тарелках для смены их так, что на скатерть кладутся постоянно одни только чистыя вещи.

9. Перед тарелкой ставятся разной величины рюмки, стаканы и бокал.

10. Если не на один, то на каждые два прибора ставится по маленькой хрустальной солоночке с мелкою солью или по двойной солоночке с солью и перцем.

11. В ширину стола, по обеим сторонам этажерки с фруктами, ставятся судочки со вставленными в них костяными, серебряными или вызолоченными фруктовыми ножичками, черешками вверх.

12. По обеим сторонам этих судков ставятся, небольшие кувшины с водою, чем их больше. Тем лучше, лишь бы были одной величины.

13. По середине стола, между вазами, ставятся, по парно, бутылки или кувшины с вином, как кто желает.

14. Последнее время, ввели в моду, все сладкия кушанья, даже мороженое, есть вилкою, а не ложкою, но вероятно эта мода скоро прекратится, потому что она не только неудобна, но и вредна, заставляя многих любителей мороженаго глотать его слишком холодным, потому что когда слегка разстает, то уже им ничего не достанется.

15. Близ дверей, откуда вносят кушанья, накрывается стол с чистыми тарелками и приборами, а также отдельный столик для пива, кваса, меда и разных вин.

16. Лакей должен быстро убирать тарелки с грязными ложками, ножами и вилками, заменяя их тотчас чистыми.

17. Подавать кушанья всегда с левой стороны, начиная с дам и кончая кавалерами.

18. Вина к столу подаются: Шампанское замороженным, бургонское и лафит — подогретыми, а остальные — холодными.

Вина подогревают, ставя бутылки перед обедом в горячий песок, а шампанское держат в металлических вазах со льдом.

Откупоривать надо ловко, без шума и не обливая брызгами сидящих.

После сладкаго кушанья подаю сыр, нарезанный тонкими ломтиками, а после него уже фрукты и конфекты.

Через ¼ часа после десерта, когда встанут уже из-за стола, подается черный кофе без всякаго печенья и запивается он крошечной рюмочкой маслообразнаго, сладкаго ликера.

Г) Сервировка обеденнаго стола, попроще.

1. По середине стола ставятся вазы или цветочные горшки с разноцветными живыми цветами, начиная с гиацинтов.

Если нет красивых, одинаковых цветочных ваз, то ставят простыя, но только одинаковой величины, цветочные горшки, которые, в таком случае, покрывают снизу листом нежно-розовой, нежно-зеленой или даже белой папиросной бумаги, перевязывая сверху, у корня цветка, все четыре угла бумаги, соответствующими лентами: белою, розовою, зеленою или бордо цвета с бантом и концами. Углы же бумаги сверху, ровненько расправляют на все четыре стороны, вроде стоячаго воротничка — относительно цветка. Эти одноцветные, папиросные листы бумаги можно, и даже лучше, заменять дешевыми китайскими абажурами (по 15 коп. пара), в которые и вставлять каждый цветочный горшок. Самые горшки должны быть одной величины, если их будет напр. два, если же три или пять, то средний должен быть выше других.

2.По обеим сторонам этих цветов, на известном разстоянии, ставится по одной вазе с фруктами или ягодами — земляникою, клубникою, малиною и пр., смотря по времени года.

3. Сервировка стола таже, как и при парадном обеде, но только не ставят перед каждым прибором цветов, меньше графинов с водою, меньше вин и т. п., остальное все то-же. Салфетки складываются таким же манером или иначе см. в конце следующей страницы.

Д) Сервировка стола для ужина.

Ужин парадный сервируется также, как и обед, более же семейный — сервируется след. образом:

1. Отдельно ставится стол для закусок, см. рисунок А или Б.

2. На большой же стол, накрытый для ужина. Этажерка с фруктами уже не ставится, так как фрукты и конфекты подаются впродолжении вечера, а ставятся: или цветы, или большой канделябр с несколькими свечами или с 3-5 лампами.

3. По обеим сторнам этого цветка или канделябра ставятся два небольшия круглыя блюда, одинаковой величины, со сладким кушаньем: тортом, кремом, желе и проч.

4. Подле них, по обеим сторонам, два продолговатыя блюда, средней величины, с жарким.

5. Подле них, по обеим сторонам, два длинныя блюда с майонезом из рыбы, поросенка или дичи; или одно с майонезом, а другое, просто, с разварною напр. лососиною с подливкою и т. п.

6. Между этими блюдами ставятся бутылки или кувшины с одою и винами, на подставках серебряных или из папье-маше.

7. Кругом стола разставляются тарелки для майонеза.

8. В четырех местах стола ставятся соусники с подливкою к майонезу.

9. С правой стороны тарелок — вилки для майонеза.

10. Между каждыми двумя приборами — солоночки.

11. Перед прибором ставятся рюмки, стаканы и, если понадобится, — бокалы для шампанского.

12. Между блюдом майонеза и жарким ставятся по две кучки тарелок для жаркого. На двух верхних лишних тарелках кладутся ножи и вилки — соответствующия кушанью.

13. Между блюдом жаркаго и сладким блюдом ставятся также в четырех местах, дессертныя тарелочки для сладкаго блюда; на верхния — лишния тарелочки кладутся соответствующия вилочки или дессертыя ложки.

14. Вообще надо избегать разношерстной посуды. Она вся должна быть одного цвета и узора, только тарелочки для десерта или сладкаго, последняго кушанья подаются с исключительными, новомодными узорами, картинками и надписями. Впрочем посуду можно и разнообразить, но не иначе, как след. образом: Блюдо для майонеза и все назначенныя для него тарелки — одного сорта. Блюда, салатники и тарелки, назначенныя для жаркого — другого сорта; блюда и дессертныя тарелочки для сладкаго кушанья — третьяго сорта.

Такой же порядок можно соблюдать и относительно вилок с ножами: для одного кушанья — серебряные, для другого костяные и т.д.

15. При семейном, дружеском ужине, начиная с майонеза, хозяйка дома с одной, хозяин дома с другой стороны стола, раскладывают гостям сами кушанья, заменяя свою тарелку, тарелкою гостя.

Как только кушанья роздано, это блюдо тотчас снимается со стола и хозяевам подвигают второе блюдо.

Когда прислуга соберет со стола всю грязную посуду с ножами и вилками, гости сами разбираю чистыя тарелки с ножами и вилками, стоящими перед ними для второго блюда.

Так поступают и с третьим блюдом

16. При сервировке обеденнаго стола, кладутся на тарелки салфетки, сложенныя разными фасонами. С этою целью оне должны быть непременно слегка накрахмалены и при глаженьи их надо стараться, чтобы оне не перекосились, а сохранили свою квадратную форму. При складывании, должны быть слегка сыроваты и всегда довольно большаго размера, иначе им нельзя придать высокую форму.

1-я. Самая простая форма: это сложить салфетку треугольником, если она маленькаго формата.

2-я форма: сложить салфетку треугольником, подогнув оба конца внутрь положить ломтики хлеба.

3-я форма: салфетка кладется углом под тарелку, другой угол с красиво вышитым вензелем свешивается со стола.

4-я форма: складывается салфетка конвертом так что, по середине, образуются как бы два мешечка в виде треугольников, в которые и вкладывается хлеб. Сбоку, с одной стороны, также можно приподнять угол салфетки и под него также подложить ломтик хлеба.

5-я форма. Складывают также высокою формою называемою пирамидой, кардинальскими шапками, веерами, экранами, канделябрами, свадебными салфетками и пр.

Е) Образцы сервировки блюд.

Привожу здесь несколько рисунков, как образцы сервировки блюд, так как красивая их сервировка придает большую цену кушаньям, возбуждая к ним аппетит.

Рисунок №   1  изображает способ раскатывания теста.

Рисунок №   2 изображает форму русскаго пирога, красиво защипаннаго.

Рисунок №   3 изображает сервировку блинчатых пирожков, рисовых и прочих крокет к супу, щам и борщу. На менее количество персон, можно уложить их на меньшее блюдо и в один ряд.

Рисунок №   4 изображает сервировку жареной баранины и прочих жареных окороков.

Рисунок №   5 изображает майонез из рыбы или просто холодную рыбу с гарниром.

Рисунок №   6 изображает сервировку горячей разварной или печеной рыбы.

Рисунок №   7 обозначает сервировку отбивных котлет телячьих, бараньих или свинных с картофельным пюре или зеленою фасолью и пр.

Рисунок №   8 изображает сервировку блинчиков, или русских блинов, или каравая из блинчиков с фаршем из говядины, яблок и пр.

Рисунок №   9 изображает блюдо пышек, фаршированных говядиной или вареньем, а также петишу, меринг, безе.

Рисунок №   10 изображает ветчину, в день Пасхи. Кожа ея может быть дальше или ближе к краю, вырезана фестонами, жир украшен гвоздиками натыканными наискось, только вдоль или в клетку. Кость украшена кокардой из вырезанной бумаги.

Рисунок №   11 изображает сервировку русской Пасхи в день Христова Воскресенья, см. отдел XL.