1778) Рис с раковым маслом и раковыми шейками.

Сварить 30 раков, очистить шейки и ножки. Спинки истолочь, слегка высушить, поджарить с ⅜ фунта масла, процедить сквозь кисейку. Масло слить в сотейник, оставив в маленькой другой кастрюлечке ½ ложки для подливки. В третью же кастрюльку положить раковые выжимки и все остальное оставшееся от очищенных шеек и ножек, налить 8 стаканов воды или легкого бульона, прокипятить хорошенько с пучком зелени, процедить.

1 ½ стакана каролинского риса просеять, перемыть, осушить, всыпать в раскаленное в сотейнике раковое масло; мешая, поджарить до легкого золотистого цвета, влить понемногу 4 ½ стакана раковаго бульона, посолить, накрыть крышкой; сварить рассыпчатый рис до готовности, всыпать цельные шейки и мелко изрубленные ножки, мускатного ореха, подавать на небольшом блюде или переложить в сотейник, смазанный маслом, сгладить, осыпать сыром, слегка запечь.

Подать отдельно, следующую подливку: ½ ложки ракового масла поджарить с ложкою муки, развести 2 стаканами оставшегося ракового бульона, прокипятить, всыпать соли, мускатного ореха, укропа.

Выдать: