1578) Суфле из бешемеля.

⅛ фунта масла, ½ стакана муки развести 2 стаканами сливок, положить ½ палочки толченой ванили, вскипятить раза два-три, отставить, положить ¼ стакана сахара, 4 желтка, а потом 4 взбитые белка. Приготовить 8 шт. маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, осыпать сахаром, вставить в печь на 5 мину.

Выдать:

¼ ф. масла, ½ стак. муки.

2 стак. сливок, 4 желтка.

½ палочки ванили, ½ ст. сах.

1 стакан варенья.

--------

1 белок, ¼ стак. сахара.

Или 2 ст. краснаго вина и ¼ ф. сахара.

Так испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазывая его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и ½ стакана сахара или соусом с ромом № 494.