1492) Пудинг из риса с раками.

Сварить густую рисовую кашу на молоке, вскипятив его предварительно в кипятке. Отварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить. Желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ея было 1 стакан). Сделать из этой скорлупы раковаго масла, поджарив ее в 3-х ложках чухонскаго масла, а все остальное положить в бульон, варить ¼ часа, процедить. 1 ½ ложки раковаго масла растереть добела, смешать с рисовою кашею, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мушкатнаго ореха и 6 сбитых белков, размешать. Варить в салфетке 1 ½ часа (или положить 3-4 цельных яйца). Подавая, облить следующим соусом: ⅛ фунта раковаго масла смешать с ложкой муки, развести 3 ложками сливок и 1 ½ стаканом раковаго бульона, вскипятить раза 2-3, мешая, всыпать соли и мушкатнаго ореху. Перед отпуском вбить 2 желтка, подогреть до самаго горячаго состояния, но не кипятить.

Выдать: