1477) Винегрет рыбный.

Для рыбнаго винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как то осетрину, лососину, судака, сига, форель и т.п.

Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкия косточки. Чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох. поставить в нежаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась и обжарилась одновременно до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.

Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, как сказано в примечании, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезаннаго картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горячим соусом № 476, а для более затейливаго стола соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить. Пустыя места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль. Сгладить его, можно засыпать мелко изрубленною зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп.

Подавая, огарнировать, как сказ. в примечании.