1468) Майонез из рыбы.

3 фунта лина, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка поджарить, как сказ. в предыдущем № 1467. Сварить ланспик, уварить его до 3½ -4 стаканов, как сказано в примечании, взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.

В середину влить соус сборный, в котором можно прибавить с ½ стак. крепкаго ланспика. Кругом огарнировать салатом.

Подать к нему соус сборный № 478, или горчичный № 479, или провансаль № 480, или татарский № 461.

Выдать:

3 ф. крупной рыбы, 3 ф. мелкой

и 1-2 зол. рыбьяго клею.

Или 3 ф. рыбы и 1 головку или

4 ножки телячьи.

2 моркови, 1 петрушку, 1 селлерей.

1 порей, 3-4 луковицы сред. велич.

20-30 зерен английскаго перцу.

2-3 шт. лавроваго листу.

Уксусу от ½ до 1 стакана, соли.

3-5 яиц, ⅓ ст. прованс. масла.

1 ½ ложки масла, 1 рюмку вина,

½ лимона, горчицы.

2 куска сахара подцветить его,

салат и разныя украшения.