1465) Майонез из фаршированных рябчиков.

3-4 рябчика очистить, лапки и крылышки отрубить, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно кости, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать их следующим фаршем: 1 небольшую телячью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с ½ фун. самаго свежаго шпика, 1 морковью, 1 петрушкою, 1 селлереем, 1 шт. лавроваго листу, поджарить, мелко изрубить. Положить ½ французс. булки, намоченной в молоке и выжатой, 3-6 яиц, посолить, истолочь все в ступке со шпиком и кореньями, протереть сквозь дуршлаг. Нафаршировать этою массою рябчики, перевязать нитками, сложить их на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками острым ножом, уложить кругом блюда, обливая каждый кусок муссом. В середину положить сборный салат из зеленых и белых бобов, картофеля, салата и пр., как сказано в примечании, подать отдельно в соуснике соус провансаль.

Мусс приготовляется, как сказано в примечании, из головки или ножек телячьих, или взять все кости, оставшиеся от рябчиков, 1 воловью булдышку, 6 листочков белаго желатина, морковку, петрушку, селлерей, 1 шт. лавроваго листу, 1 луковицу, 1 кусок сахару. Уварить до 4 стаканов, отделить 1 ½ стак., очистить 2 белками, разбитыми с 2 ложками холодной воды, влить уксусу и хересу, раз вскипятить, процедить сквозь салфетку. Когда начнет застывать, положить ⅓ стакана прованскаго масла и по капле 2 ложки уксуса и начать сбивать метелочкой, пока не превратится в густую пену, дать застыть, подавать с соусом провансаль или каким другим.

Выдать: