Это интересно:
1462) Майонез из цыплят.
2-3 цыпленка очистить, отварить до мягкости в бульолне из говядины, кореньев, пряностей. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждаго на части, снять верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить. Этот бульон уварить до 4 стаканов, положить в него 10 листочков белаго желатина, распущеннаго уже в ¼ стак. бульона, уксуса или сока из крыжовника, вина, вскипятить. Отделить 1 ½ стак. на ланспик, 2 ½ стак. на мусс. Облить цыплят муссом, как сказано в примечании, убрать цветным ланспиком, отварною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек, которыя должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом. См. примечание и майонез № 1457.
Выдать:
2-3 цыпленка.
1 ф. говядины и 10 лист. желатина.
1 петрушку, 1 селлерей.
3-5 зер. перцу.
На ланспик:
|
Лимоннаго сока с ½ лимона.
¼ стакан белаго столоваго вина.
На мусс:
⅓ стак. прованскаго масла.
2 стол. ложки уксуса.
|
Соус к нему горчичный № 479 или провансаль № 480.