1458) Майонез из фаршированной индейки.

1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крылья и ножки, самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: ¾ фунта телятины или филея от другой индейки мелко изрубить. Положить соли, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, ½ ложки масла, кто любит (1 луковицу, поджаренную в ½ ложке масла), английскаго перцу, 1-2 яйца. Все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито. ¼ фунта вареной ветчины или языка нарезать тоненькими ломтиками.

Изжарить омлет из 2 желтков с ½ ложкою масла, 1 зерном толченаго английскаго перцу и зеленою петрушкою, а другой такой же омлет из 2 белков.

Фаршировать индейку следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов, и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне или в холодной воде с кореньями и специями. Потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс. За час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху ланспиком или застудить в рантовой форме.

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульоне, в котором варилась фаршированная индейка, кости от индейки, головка, крылышки и ножки (кроме печенки и пупка), коренья, 1 шт. лавроваго листа, разварить 4 телячьи ножки или 2 воловьи, или положить белаго желатину и 1 ф. говядины, уварить до 4 стаканов. 1 ½ стак. отлить на ланспик, а 2 ½ стак. употребить на мусс.

Выдать:

Подается отдельно горячий соус № 479, или татарский № 461, или провансаль № 480.