1457) Майонез из фаршированной курицы или каплуна.

Очистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, см. примечание о курице, стр. 355, вынуть все кости, нафаршировать следующим фаршем: ¾ фунта телятины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же ½ французскаго белаго хлеба, намоченнаго в бульоне и выжатаго, 2 ложки масла, 5-7 зерен английскаго перцу, соли, мушкатнаго ореху, 2-4 сырыя яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обвязать крепкими нитками. Опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, соли, 1-2 штуки лавроваго листа, кореньев, варить до мягкости не менее 2 часов. Вынуть ее, положить под легкий пресс. За 2 часа перед отпуском нарезать ее ломтиками, уложить в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облить муссом или каждый ломтик обмакивать отдельно.

Ланспик и мусс приготовить, как сказано в примечании, а именно: в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, говядины и проч., прибавить 10 зол. белаго желатина или 1 головку, или 4 ножки телячьи, уварить до 4 стаканов. 1 ½ стак. отлить на ланспик, а 2 ½ стак. употребить на мусс.

Выдать:

1 курицу или каплуна.

На фарш:

¼ ф. телятины, ½ франц. булки.

1 ½ ф. масла, 5-7 зер. англ. перцу.

Мушкат. ореху, 2-4 сырыя яйца.

Зеленой петрушки, англ. перцу.

2 моркови, ½ петрушки.

½ селлерея, ½ порея.

2 луковицы, 5-10 зер. перцу.

1-2 шт. лавр. листу.

Пучок зелени.

10 зол. белаго желатина 1 ф. говяд.

Или 1 головку, или 4 ножки телячьих.

На ланспик:

1-2 куска сахара подцветить.

½ ф. говядина ны оттяжку.

Или 2 белка, (рюмку хересу).

Ложку уксусу.

На мусс:

⅓ стак. прован. масла, 2 ложки уксуса.

На гарнир, см. примечание.

К этому майонезу подается соус горчичный № 479.

Или соус провансаль № 480.